Какво не знаете за бобовите храни + нова видео рецепта!
След вариациите на фава, приготвени с жълт грах, които ви показах миналата седмица, днес следва една интересна видео-рецепта с черна леща “Белуга”.
Преди да изгледате видеото обаче, нека си поговорим малко за бобовите култури. Припомням, че този клас включва продукти като боб, леща, грах, зряла бакла и нахут. Привържениците на храненето без животински продукти ги считат за отличен източник на протеини и фибри. Последователите на добиващото все по-голяма популярност палео хранене ги нареждат сред водещите фактори за нарушаване на чревна цялост и за чревна пропускливост.
Истината, разбира се, е някъде по средата. А това полезни или вредни са бобовите храни зависи от три фактора: (1) индивидуалното здравословно състояние , (2) начина, по който са приготвени и (3) колко често и в какво количество се консумират.
Хората с определени здравословни проблеми като изострена чревна пропускливост, синдром на раздразненото черво и автоимунни състояния, които не са в ремисия, е добре да изключат за определен период бобовите храни от менюто си.
Проблемът е, че бобовите храни съдържат вещества като сапонини, лектини и ензимни инхибитори, които допълнително увреждат чревната мукоза, а когато тя е нарушена, лесно проникват през нея в кръвния поток, където определено не им е мястото!
Лектини – скритото оръжие на бобовите култури
Лектините са вид протеини, които служат като естествен защитен механизъм на бобовите култури. Пазят го от микроорганизми и насекоми. Помагат им да преминат непокътнати през храносмилателния тракт на животните и попадайки в подходяща почва, да поникнат отново.
По принцип хората (с малки изключения) следва да разграждат лектините. Особено, когато консумират добре сготвени бобови култури, а още по-добре в комбинация с ферментирали храни. Въпросът е, че някои лектини не се поддават на действието на чревните езними и остават биологично активни в червата. Тези лектини се свързват с чревните вили и ги увреждат, като по този начин допълнително влошават способността за храносмилане.
При хората с нарушена чревна цялост (течащо черво) лектините попадат в кръвния поток 3 до 4 пъти по-лесно от други протеини, а когато вече са там предизвикват синтеза на IgG антитела и провокират хранителни непоносимости. Нищо чудно, че в тестовете за IgG хранителни алергии редовно виждаме бобови храни!
Но проблемът нямаше да е толкова сериозен, ако бяха само лектините. Те действат синергично с другите анти-нютриенти като ензимни инхибитори и сапонини и така се получава кумулативен ефект!
Сапонини – сапунът в тенджерата
Нали сте виждали пяната, която се образува в тенджерата, когато варите боб? Някои я изгребват в лъжица. Други сменят първата вода. Трети не правят нищо. Ако сте от третите, време ви е за промяна!
Пяната в тенджерата се дължи на т.нар. сапонини, които съдържат бобовите и някои зърнени храни (като например кинона). Тези вещества също имат защитна функция за растението, но са опасни за нас, хората, защото се свързват с холестерола и причиняват наранявания на чревната мукоза, които са основа за чревна пропускливост.
А сега добрата новина!
И тя е, че повечето сапонини, лектини и ензимни инхибитори могат да бъдат неутрализирани при прпдължителното накисване на бобовите култури. Нали помните как бабите ни винаги накисваха боба преди да го сварят?
Всъщност, не са само бабите ни! Знаете ли например, че катеричките събират ядки, които заравят във влажни хралупи и ги ядат едва седмици или месеци по-късно! А ядките съдържат подобни дразнещи анти-нютриенти като бобовите и някои зърнени храни.
Но тъй като днес си говорим за бобови култури, ето няколко съвета затова как да намалите дразнещия им потенциал:
– накисвайте за период от 24 до 48 часа като многократно сменяте водата
– към водата за накисване може да лъжичка добавите сода за хляб, която подпомага разграждането на лектините
– измийте добре преди да сложите на котлона
– сменете първата вода и гответе продължително време на бавен огън, най-добре в уред за бавно готвене. (Тази препоръка не важи за червената и черната леща, които увират доста бързо!)
– добавете във водата за варене семена от копър, кориандър, кимион, както и куркума
– през деня, в който консумирате бобови храни, изпийте чаша чай за добро храносмилане. Ако сте пропуснали рецептата, вижте я тук.
ИЗВОД: Ако нямате някой от изредените в началото на текста здравословни проблеми и приготвяте бобовите култури по-описания по-горе начин, може спокойно да ги използвате като един отличен източник на растителен протеин и полезни фибри в менюто си!
Нещо повече, чрез тях може значително да разнообразите менюто си, ако ги приготвяте не просто на супа или яхния, а в едни по-смели и разчупени комбинации, като тази, която ви предлагаме в днешната видео рецепта!
Ами това е за днес! И ако трябва да обобщя най-важното от днешната публикация, то би звучало така: “Никоя естествена, идваща от природата храна, не е само здравословна или само нездравословна. Всичко зависи от това колко често се консумира, как се приготвя и кой в крайна сметка я яде!”
А сега, ако всичко това беше полезно и интересно за вас, предайте нататък и споделете с приятели, а после си накиснете купичка с черна леща, за да опитате рецептата!
До скоро!
