Пробиотична супа мисо

Любителите на японската супа познават традиционната супа мисо, която се приготвя с паста мисо и водорасли. В най-новото видео в канала ми в YouTube ви предлагам алтернативна рецепта за приготвяне на супа мисо „по български“, без водорасли, а със зеленчуци. Супата има отличен вкус и е лесна за приготвяне.

Преди да пробвате рецептата обаче няколко думи за това:

Какво е паста мисо?

Пастата мисо е сред ферментиралите храни, които подпомагат чревната ни флора, каквито са нашето кисело мляко, киселото зеле, корейското кимчи и други ферментриали храни. За да се направи паста мисо се използват соеви зърна, които се сваряват, намачкват и се киснат със сол и специална гъба, наречена koji. Тази смес се оставя да ферментира няколко месеца и дори години, преди да е готов крайния продукт, а течността, която отделя в процеса на ферментация е сосът тамари. Освен от соя, мисо може да се направи от ориз, а и от други зърнени култури. Пастата може да има по-светъл кехлибарен или тъмно кафяв цвят в зависимост от използваните култури и продължителността на ферментация. Освен полезните свойства на естествено ферментирал продукт, тя добавя към храната специфичния вкус умами – най-късно откритият от всички вкусове!

Какво е вкусът умами?

Умами е японска дума, която означава вкусен. Не се заблуждавайте обаче, че умами е вкус, характерен само за японската или източната кухня. Той се среща и в много други характерни и добре познати ни храни като готвено месо, отлежало сирене, гъби, домати, сушени меса, костни бульони, рибен сос и други. Въпреки че умами е близък до соления вкус, той се улавя от съвсем различни вкусови рецептори, разположени по небцето ни. Например ако направим паста със сос болонезе и отгоре поръсим сол – това е солено; ако обаче настържем пармезан – това е умами.

Още в преди 3 хиляди години вкусът умами бил познат на древните гърци и римляни, които овкусявали храната си с с ферментирал рибен сос. През 20-те години на 19-и век едно от големите имена във френската кулинария, шеф-готвач Jean Anthelme Brillat-Savarin, написал в книгата си, че костните бульони и богатите месни ястия съдържат съставка, която им придава специфичен вкус и вероятно учените от бъдещето, ще открият този вкус.

Така и станало! Близо век по-късно японският химик професор Kikunae Ikeda, успял да изолира в лабораторията си веществото, което придава специфичен вкус на традиционната японска супа от водорасли комбу. Оказало се, че това е глутамат! А проф. Икеда нарекъл вкусът умами и така е известен той и до днес.

Други учени продължили труда на проф.Икеда и открили, че някои храни съдържат нуклеотиди (молекули, които формират базовата структура на ДНК), които многократно усилват вкуса умами и правят храната още по-апетитна. Такива храни са например са гъбите и зрелите сирена. Един обикновен доматен сос има лек умами вкус, но ако към него прибавим гъби и пармезан, вкусът многократно се засилва. Друг пример за синергичен умами вкус е прочутата френска рецепта Coq Au Vin или петел във вино.

Полезен или не е вкусът умами?

Фактът, че имаме вкусови рецептори, които специално да разпознават умами, е знак, че храните с този вкус са добри за нас. Вкусовите ни рецептори са сложен механизъм, чрез който природата ни сигнализира кое е полезно за нас и кое не. Например повечето хора реагират позитивно на сладко, защото сладките храни са въглехидрати т.е. основен източник на енергия. За пещерените хора подобни храни са гарантирали оцеляване и вкусът им естествено е въздействал позитивно. Друг е въпросът, че днес сладките храни са широко достъпни и много хора прекаляват с тях, а при всяко прекаляване полезността се губи.

Друг вкус, на който реагираме позитивно е соленият, защото солените храни съдържат важни минерали, които поддържат електролитния ни баланс. Двата вкуса, на които реагираме негативно (поне като деца) са кисело и горчиво. За пещерните хора тези два вкуса са били сигнал, че храната, на която са попаднали, може да е отровна, незряла или развалена. Като възрастни, повечето от нас се научават да харесват горчивия и киселия вкус в малки количества, което увеличава интензитета и удоволствието от други вкусове и аромати.

Според мнозина учени ние, хората, сме развили сензорни възприятия за вкуса умами, защото той подсказва наличието на протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими амино киселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването й. С други думи, храните с вкус умами ни осигуряват директно градивни амино-киселини, които при малките деца подпомагат растежа, а при възрастните – обновителните процеси в организма!

Нещо повече! Протеините, са единствените макронютриенти, с които не преяждаме. Можем да прекалим със сладките неща (т.е. с въглехидратите), както и с мазнините, но не и с протеините, защото протеиновото хранене най-бързо задоволява апетита и създава усещане за ситост.

Потвърждение на горния факт, е че вкусът умами в човешката кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко. Ето защо бебетата се засищат по-лесно с кърма и не приемат толкова количество мляко, както бебета, хранени с адаптирано мляко.

В резюме, вкусът умами е полезен за нас, особено ако искаме да контролираме теглото си и да предоставяме на тялото си ценни и лесно усвоими протеини. Полезните храни с естествен вкус умами са на първо място костните бульони, които може да добавяте към различни ястия, а също така различни водорасли, гъби шейтаке, ферментирал (не-ГМО!) соев сос и тамари сос, зрели сирена като пармезан (ако толерирате млечни продукти), зрели домати, броколи, орехи и зелен грах.

И ако наблегнах на естествен вкус умами, това е защото съществува и изкуствен! И това не е нищо друго освен познатият на всички ви натриев глутамат, или съставката която се използва във всички готови булюнчета, инстантни супи, фиксове, пикантни, готови пакетирани храни, храни от заведения за бързо хранене, готови салатени дресинги, евтин соев сос и т.н.

Естествен умами вкус vs. моносодиев глутамат

Скоро след като професор Икеда открил вкуса, който назовал умами, японски учени използвали патента му, за да създадат химично съединение, което променило храната по-целия свят: MSG, МСГ или моносодиев глутамат. Американските вериги за бързо хранене започнали да го използват щедро още през 30-те и 40-те години на миналия век, за да направят храните си по-апетитни, да засилят апетита и да накарат потребителите да ядат повече.

Днес МСГ продължава да се използва както от много ресторанти, така и от производители, които го добавят към изредените по-горе храни. Счита се, че в малки количества МСГ е безвреден, като това се потвърждава от рецица проучвания, но съществува и дебат колко точно се счита за „малко количество“? Професионалните готвачи жаргонно наричат МСГ “кулинарен кокаин“, защото тази субстанция маскира вкуса на нискокачествената и лошо приготвена храна и изкуствено повишава апетита. Така човек може да прекали както с количеството храна, така и с приема на МСГ.

Затова, ако искате да се наслаждавате на истински вкус умами, насочете се към естествените източник на този вкус и се старайте да избягвате, (доколкото е възможно), храните, съдържащи синтетичен МСГ. А ако ви се хапва нещо наистина полезно и умами, опитайте супата от днешната рецепта!

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.