Училище за подправки 3: Сол и пипер
Няма как в Училище за подправки да не обърнем внимание на краля и кралицата в света на подправките: солта и пиперa! Често си мислим, че знаем всичко за тях, но в тази публикация ще ви докажа, че тези две незаменими подправки в кухнята ни са колкото познати, толкова и непознати!
Ще поговорим за ползите и вредите от солта от пипера, за видовете сол и пипер, за правилната им кулинарна употреба. И понеже правя тази публикация в колаборация с вносителите на марката Cole&Mason, ще поговорим и за аксесоарите, които ни позволяват да извлечем максимален вкус от солта и пипера. Обещавам ви да бъде много интересно и започвам директно със:
СОЛТА – възхвалявана и отричана!
Солта е минерал с кристална структура, съставен от два елемента: натрий (Na) и хлор (Cl). Тези два елемента са незаменими за човешкия организъм и изпълняват ключови функции, без които тялото не може да функционира.
Солта се употребява като като овкусител на храна и като консервант, тъй като повечето бактерии трудно се развиват в наситена на сол среда. Повече за кулинарните употреби на солта ще си говорим след малко, но преди това ми се иска да изясним въпроса с лошата и не съвсем заслужена репутация, на която се „радва“ солта през последните години.
Знаете ли, че в древността солта е била третирана като изключително цена стока. Ценността ѝ била сравнявана с тази на златото. В древен Китай търгували с монети от сол, в Рим я използвали като средство за заплащане на войнишкия труд, а във Франция до края на 18-ти век право да продава сол имала само държавата. Латинската дума за сол – “sal” е в основата на английската дума за заплата „salary”. Все факти, потвърждаващи специалния статут на солта.
През последните години обаче солта често е заклеймявана едва ли не като отрова като има препоръки за тоталното ѝ избягване. Факт е, че при прекаляване със сол бъбреците се стремят да изхвърлят излишъка като правят урината по-солена. Ако обаче не успеят да изхвърлят излишното количество натрий, то се натрупва в течността, заемаща междуклетъчното пространство. Водата следва солта и това води до задържане на течности и до увеличаване на количеството кръв в тялото, което на свой ред изисква сърцето да работи повече, увеличава напрежението върху кръвоносните съдове и може да предизвика сърдечно-съдови проблеми.
С други думи прекаляването със сол със сигурност е опасно, но и тоталното ѝ избягване също не е препоръчително за повечето хора. Солта е част от едни от най-важните телесни течности като кръвната плазма, стомашния сок (солна киселина), без който не можем да разграждаме и усвояваме храната си, майчиното мляко, секретите от жлезите. При загуба на сол организмът ни започва да губи и вода, (защото водата следва солта!), което може да доведе и до т. нар. водно отравяне – течностите навлизат безпрепятствено в кръвните клетки и ги раздуват. Симптомите са главоболие, световъртеж, гърчове, а в най-тежките случаи и смърт. Солта е необходима за функциониране на нервната ни система и отделно, ако нивата ѝ в тялото са много ниски, това може да причини мускулни крампи.
Ето защо отговорът на въпроса полезна или вредна е солта не е еднозначен.
Коя сол е вредна?
На този въпрос може лесно да се отговори с една единствена дума: скритата.
Според Световната Здравна Организация и българската Наредба за физиологични норми за хранене на населението максималната горна граница за безопасен дневен прием на сол, над която вече съществува риск за здравето, е максимум 5 грама сол или не повече от една чаена лъжичка. Тази препоръка се отнася до здрави възрастни хора. При малките деца и възрастни хора с високо кръвно, сърдечно-съдови проблеми и някои други заболявания приемът следва да е по-нисък или да се избягва напълно.
Интересният въпрос обаче е, ако подобни допълнителни ограничения не се налагат, дали е възможно да се вместим в препоръчаните от СЗО норми. Истината е, че е възможно, ако си приготвяме домашна храна и добавяме в нея по малко сол, за да подсилим вкуса ѝ. Ако обаче ядем индустриално преработена и пакетирана храна, да останем в нормите е почти невъзможно, защото често пъти само с пакетче кубети, чипс, претцели или подобна солена хрупкава закуска, можем да надвишим препоръчителния дневен прием на сол. Това означава всичко останало, което ядем за деня да не съдържа сол!
Освен солените закуски, други популярни хранителни източници на скрита сол са пици и сандвичи, колбаси, солени сирена, консервирани храни, печени и пържени ядки, готови сосове и дори сладките газирани напитки, които съдържат не малко количество сол.
Нещо повече, скритите източници на сол, не просто съдържат много сол, но и обикновено съдържат сол с ниско качество. Което ни отвежда към въпроса:
Коя сол е качествена?
На пазара има десетки видове сол от всички краища на света, които се различават по състав, цвят и дори по вкус, макар и тези разлики да са минимални, а веднъж разтворена в храната, всяка сол има еднакъв вкус. И все пак има известни разлики в качеството и по-долу ще очертая какви са те по отношение на трите най-популярни вида сол:
- Готварска/трапезна сол – Обикновено тази сол е силно рафинирана и повечето от примесите и микроелементите в нея са отстранени. Тя е почти чист натриев хлорид – 97% и повече. Често към нея се добавя йод и затова хората като мен, които я избягват напълно е добре да консумират други богати на йод храни като риба, яйца и морски водорасли. Основната причина да избягваме трапезната сол е, че в резултат на рафинирането ѝ, тя става много фина и тези фини частици са склонни да се слепват. Пакет с готварска сол лесно би се превърнал в една буца, ако към него не се добавят различни анти-слепващи агенти, така че отделните частици сол да се движат свободно. Заради тези антислепващи агенти и заради липсата на други минерали, готварската сол не е най-оптималният избор на сол.
- Морска сол – Добива се чрез изпаряване на морска вода. Също като трапезната сол съдържа основно натриев хлорид, но в зависимост от произхода и обработката си, може да има следи от калий, желязо и цинк. Колкото е по-тъмна морската сол, толкова по-висока е концентрацията на тези примеси. Проблемът с морската сол е свързан със замърсяването на океаните, в резултат на което морската сол също може да съдържа следи от тежки метали, като олово. Ето защо е добре, ако ползвате морска сол, да подбирате такава от по-чисти водоеми. Друго предимство на морската сол е, че може да си я купите на гранули, което гарантира, че в нея няма антислепващи агенти.
- Хималайска сол – Добива се от втората по големина солна мина в света – Khewra в Пакистан. Често съдържа следи от железен оксид (ръжда), който й придава специфичния розов цвят. Съдържанието на натрий в нея е само с 0.2% по-малко отколкото в трапезната сол, но в допълнение съдържа малки количества калций, желязо, калий и магнезий. Основното ѝ предимство, също като на морската сол е, че може да си я вземете на гранули и да си я смилате с домашна мелничка.
Каква е кулинарната употреба на солта
Освен че овкусява, солта може да премахне горчивината на определени храни. Служи като консервант, използван за осоляване и втвърдяване. В хляба солта контролира скоростта на ферментация на маята. В различни печива като кексове и мъфини балансира сладкия вкус. При добавяне на сол във вряща вода, тя увеличава температурата на водата, което води до по-бързо готвене. Варенето на яйца в подсолена вода ги прави по-лесни за белене.
Редица ястия, лишени от сол, имат блудкав вкус. Въпреки това, ако солта в едно ястие се усеща, значи е сложено прекалено много! Ето защо при готвене е важно да се спазват:
Няколко основни правила за употреба
За да използваме качествена гранулирана сол и да готвим като професионалисти, се нуждаем от подходящи аксесоари. Можем да използваме хаванче с чукче, за което си говорихме в предишната публикация, за да стрием солта, особено, ако е в комбинация с други подправки за различни маринати.
Друга опция е да ползваме мелничка, като тя може да бъде ръчна или електрическа. И в двата случая, това за което бих внимавала, е мелничната да бъде с керамичен или стоманен механизъм. Много от евтините мелнички в магазините са с пластмасов механизъм, който освен че лесно се чупи, лесно и се нагрява при работа, а както знаете храна, топлина и пластмаса не са добра комбинация!
Вносителите на Cole&Mason – английски производител на мелнички с над 100 годишен опит ми предоставиха няколко модела на марката, за да ги тествам. Истината е, че за кулинарен ентусиаст като мен докосването до всеки един от тези модели беше истинско удоволствие!
Всички мелнички за сол са с керамичен механизъм, а тези за пипер и смесените със стоманен. Много ми допаднаха мелничките с механизъм за прецизност, който позволява да изберем точно колко едро да смелим солта. Това е важно, защото някои ястия изискват различно едра сол. Например за свежи домати и зеленчуци, както и някои маринати за месо/риба е добре да се използва по-едро смляна сол. При добавяне в печива е добре солта да е по-фина. За повечето готвени храни, няма особено значение.
Има и две изключително сладки мини ръчни мелнички за сол и пипер маса, които позволяват овкусяване на вече сготвена храна. Аз лично избягвам да соля вече сготвена храна, но с пипера нямам подобни задръжки, а двете мелнички биха били много стилен акцент на всяка красиво подредена маса!
Друг вариант за подобен стилен сет, който може да се използва както в кухнята, така и на масата, са двете електрически мелнични за сол и пипер.
Интересен вариант е смесената електирческа мелничка за сол и пипер, която е по-голяма и по-скоро може да се използва в кухнята при готвене.
С което ми се иска да преминем и към въпроса:
Кога да добавяме сол при готвенето
В някои случаи като при мариноването на месо и приготвянето на печива, солта се добавя предварително т.е. преди топлинната обработка. При готвенето на паста е добре да добавяте солта във водата още в началото, защото тя увеличава температурата на водата и помага за по-бързото ѝ сготвяне. Същото се отнася за ориза и като цяло за този тип въглехидрати.
Сол може да се добави и в края на готвенето след опитване на ястието. Много важна подробност обаче е когато опитвате, да се убедите, че ястието ще бъде с температурата, с която ще се поднесе на масата. Иначе казано, ако ще поднасяте топла супа, опитайте я топла и преценете дали се нуждае от допълнителна сол. Ако ястието ще се поднася по-охладено, охладете 1-2 лъжици и едва тогава ги опитайте, за да сте убедени във вкуса. Усещането за солено се променя с температурата и това може много да ви подведе.
Добавянето на сол след сервиране на храната е практика, която аз не насърчавам, макар някои кулинари да твърдят, че добавената на масата сол придава по-свеж вкус на храната. Лично аз когато ползвам сол винаги се водя от максимата „по-малко е по-добре“, меря солта с „щипки“, а не с лъжици и я ползвам доста пестеливо за разлика от черния пипер, с който имам лека склонност да прекалявам, а както ще разберете по-долу това също не е добра идея и то не за друго, а заради вкусовите качества на храната!
ЧЕРНИЯТ ПИПЕР – кралят на подправките
Солта има своя перфектен партньор и това е черният пипер. Преди стотици години търговците считали черния пипер за крал на подправките. Наричан „черно злато“, той бил сред първите обекти на търговия между Индия и Европа. Считали го за толкова ценен, че цели експедиции били организирани единствено с цел доставка на повече черен пипер до Стария континент.
Днес черният пипер присъства във всяка кухня и във всеки ресторант, но все още заслужава кралско отношение! Пиперът придава отличителен вкус на храната, след като вече е сготвена, затова го държим на масата много по-често отколкото други подправки. Той е доста ароматен и лесно може да заглуши останалите вкусове, затова е добре с него да се борави внимателно.
Преди да си говорим за кулинарната употреба на черния пипер обаче, ще спомена любопитния факт, че от него се прави етерично масло с редица здравословни ползи. Една от тези ползи се отнася до желаещите да откажат цигарите. Според проучване, проведено през 2013 година, вдишването на аромата на етерично масло от черен пипер значително намалява глада за никотин. Други ползи от етеричното масло са свързани със способността му да подпомага храносмилането, да стимулира естествените детокс процеси в тялото и да има антивирусни свойства.
Самата подправка е богата на антиоксиданти и е добре да присъства в менюто ни като след малко ще се спрем по-подробно на кулинарната ѝ употреба. Но преди това може да ви е интересно да научите, че черният пипер не е само черен!
Видове черен пипер
Освен познатия на всички черен пипер, подправката има и редица разновидности, които могат да обогатят кулинарните ни преживявания. Ето някои от тях:
- Бял пипер – Това представлява отново черен пипер, но без обвивката. Използва се най-често в бели сосове, картофено пюре и др. и не изпъква като черния.
- Дълъг пипер – Този пипер представлява сухия плод на цъфтящо, увивно растение, принадлежащо към семейство Пиперови и произхождащо от Индонезия. Подправката била много предпочитана и обичана от римляните. Използва се в азиатската, северно-африканската и индийската кухня.
- Зелен пипер – Това са неузрелите плодове на същото увивно растение. Техният аромат наподобява тютюн и ром. Подправката е прекалено специфична за обща употреба. Използва се предимно за месо.
- Розов пипер – Това не е зрънцето пипер, а по-скоро самият плод. Добавя плодово-флорална нотка и мека топлина към храната. Използва се за морска храна и леки сосове.
- Сечуански пипер – Отново разновидност на пипера, която не е люта. Придава лека кисела (лимонена) нотка, която създава усещане на изтръпване и скованост в устата. Сместа от сол и сечуански пипер, печени и пържени в тиган се сервира като предястие за пиле, патица и ястия от свинско месо.
Как да готвим с черен пипер
Черният пипер може да акцентира вкуса на храната, но може и да надвие всички други вкусове в нея. Ето защо е важно пиперът, както и солта, да се използва по правилния начин.
Освен ако рецептата изрично не посочва друго, е добре черният пипер да се добавя в края на готвенето, за да се запазят неговия вкус и аромати. При добавяне на пипер в края на готвенето, той не просто подправя ястието, а го овкусява. Има обаче рецепти, в които пиперът се добавя в процеса на готвене и помага на други вкусове да се разгърнат.
Важно е да знаете, че веднага след смилане черният пипер започва да се окислява и да губи от качествата си. До три месеца след смилане вкусът и ароматът му само бегло напомнят за себе си. Можете да си направите малък експеримент като намажете 2 оризовки с крема сирене и поръсите едната със смлян черен пипер от пакетче, а другата с прясно смлян с мелничка черен пипер. Затворете очи и опитайте всяка една поотделно. Усетете какво се случва в устата ви, как реагират рецепторите за вкус, коя хапка има по-отчетлив и наситен вкус.
Със сигурност един подобен експеримент може да ви откаже окончателно от купуването на смлян черен пипер и да ви накара да инвестирате в хубава домашна мелничка за пипер. Още повече, че една хубава мелничка ще ви служи в продължение на много години!
И ако се чудите кои мелнички са хубави, в специализираните гурме сайтове са на мнение, че те трябва да отговарят на няколко задължителни критерия:
- Устойчив механизъм – най-добре стоманен и в никакъв случай пластмасов
- Прецизност на процеса на смилане – да извършват смилането на две части, за да запазят максимално качествата и вкуса на черния пипер – първо нарязване, а после стриване
- Възможност за регулация – различните храни реагират по различен начин на черния пипер – например за месо е необходимо едро, дори грубо смлян черен пипер, супите и яхниите имат нужда от по-средно смлян, а някои по-фини ястия като сосове се нуждаят от много фино смлян черен пипер. За тези различия не ви трябват 3 отделни мелнички, а само една с възможност за регулация
Други критерии, с които може да се съобразите при избора на мелничка, са:
- Задвижваща сила – дали предпочитате ръчна или електрическа мелничка
- Дизайн – дали искате мелничката да бъде допълнителен акцент в кухнята ви или държите само на функционалност и разбира се
- Цената – тя може да варира от 20 до 200 лв и дори повече като моя съвет е да заложите на поне среден клас, защото най-бюджетните варианти няма да ви осигурят желаното качество
Тествайки мелничките на Cole&Mason, определено харесах тези с механизъм за прецизност, които извършват двуфазно смилане и дават възможност за регулиране на едростта на смления пипер. Хареса ми това, че са леки, въпреки че са изработени от качествени материали като дървесина, акрил, стомана и керамика. За дизайна няма какво да кажа – стилен и изискан! Биха придали класа на всяка кухня, на всяка красиво подредена маса и определено са идея за хубав подарък.
Колкото до цената – със сигурност не е от най-ниските на пазара, но пък е доста добра за качеството, което предлага марката. Отделно, с код СМ15 можете да ползвате 15% отстъпка от всички продукти на Cole&Mason, които поръчате от тук.
А през следващите дни на страницата ми в Инстаграм ще подарим мелнички Cole&Mason, на някой от вас, който се включи в съвместната ни игра с Cook&Home. Вие каква бихте си избрали?
Източници:
The Salt Myth – How Much Sodium Should You Eat Per Day?
Types of Salt: Himalayan vs Kosher vs Regular vs Sea Salt
WHO – Salt reduction
Butt, M. S., Pasha, I., Sultan, M. T., Randhawa, M. A., Saeed, F., & Ahmed, W. (2013). Black pepper and health claims: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(9), 875-876
ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23768180
Cordell, B., & Buckle, J. (2013). The effects of aromatherapy on nicotine craving on a U.S. campus: A small comparison study. Journal of Alternative & Complementary Medicine, 19(8), 709-713
online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/acm.2012.0537
Ebihara, T., Ebihara, S., Maruyama, M., Kobayashi, M., Itou, A., Arai, H., & Sasaki, H. (2006). A randomized trial of olfactory stimulation using black pepper oil in older people with swallowing dysfunction. Journal of the American Geriatrics Society, 54(9), 1401-1406
onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1532-5415.2006.00840.x/abstract
Kristiniak, S., Harpel, J., Breckenridge, D. M., & Buckle, J. (2012). Black pepper essential oil to enhance intravenous catheter insertion in patients with poor vein visibility: A controlled study. Journal of Alternative & Complementary Medicine, 18(11), 1003-1007
ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23153036
Maryam, Z., Jalal, Z., Mehdi, S., Firouzeh, S., & Elaheh, T. (2013). Inhibitory effect of black and red pepper and thyme extracts and essential oils on enterohemorrhagic Escherichia coli and DNase activity of Staphylococcus aureus. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 12(3), 363-369
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3813290/
Oboh, G., Ademosun, A. O., Odubanjo, O. V., Akinbola, I. A. (2013). Antioxidative properties and inhibition by essential oils from black pepper. Advances in Pharmacological Sciences, 1-6. Retrieved from
hindawi.com/journals/aps/2013/926047/
