Училище за подправки 2: Миксове от подправки

Първата част на Училище за подправки се оказа една от най-четените и споделяни публикации в блога ми. Получих десетки мили коментари и съобщения, за които сърдечно благодаря! Оказа се, че любителите на подправките сме много и това едва ли е учудващо, защото вълнуващият свят на подправките лесно може да очарова всеки.

Използването на подправки превръща обикновеното готвене във вълнуваща алхимия и разкрива пред всяко ястие безкрайни кулинарни възможности. За тези възможности и за употребата на различни подправки в едно ястие е посветена 2-рата част на Училище за подправки.

Употребата на подправки е като композиране на мелодия. Нужни са хармония и съзвучие, прекаляването с някои тонове може да бъде дразнещо. Прекаляването с подправки или неподходящото смесване могат да развалят едно ястие. Затова, когато решите да използвате повече от 2-3 вида подправки в едно ястие, е важно да ги комбинирате правилно, което изисква усет и практика. Докато натрупате такива, може да се придържате към готови миксове от подправки.

Под готови миксове нямам предвид пикантините и подобни смеси, които съдържат много сол и натриев глутамат (моносодиев глутамат). Тези със сигурност нямат място в една здравословна кухня, а повече по темата за глутамата, може да прочетете тук. Под блендове/миксове от подправки, разбирам смеси от истински подправки.

В световната кулинарна история има много примери за традиционни смеси, характерни за определени райони. Ето някои примери:

• За Африка – Дука, Хариса, Рас ел Ханут
• За Европа – Подправки от Прованс, италианска подправка, песто
• За Азия – Гарам масала, Чаат масала, Къри, Бахарат, Заатар
• За Южна Америка – Чили, Джърк
• За Северна Америкa – Микс за тиквен пай, микс за мариноване, BBQ микс

По-долу споделям рецепти за пет готови бленда от подправки, които правя у дома, но преди това да поговорим за трите предпоставки за създаване на перфектния микс от подправки, а те са:

• Качествени подправки
• Пособия за смилане на подравки
• Аксесоари за съхранение

Нека ги разгледаме поотделно!

Качествени подправки

Кои подправки са качествени? В една от книгите ми за подправки пише, че това е въпрос за милион долара. А обяснението е просто: в бизнеса с подправки като във всеки друг не са изключение недобросъвестни агенти, които поставят печалбата над качеството. Примерите, които дават в книгата, са свързани с добавяне на различни евтини субстанции към смлените подправки като например смлени на прах костилки от череши, брашно или сушени и смлени обелки от зеленчуци. Подобни практики, както и факта, че смлените подправки се оксидират много по-бързо от целите, губейки от аромата и качествата си, са основание зад препоръката – когато можем да избираме цели, а не смлени подправки.

Разбира се, има изключения за подправки, които по-трудно се смилат в домашни условия като канела и кориандър или такива, които почти не се предлагат в несмлян вид като куркума и сух джинджифил. В тези случаи е добре да пазаруваме от търговци с добра репутация, които гарантират за качеството на подправките си.

Всеки, който е попадал на открит пазар за подправки из Азия, Африка или в Южна Европа знае колко екзотично изглеждат купищата подправки, ярките им цветове и ароматът, който се носи от тях. Аз лично на такъв пазар съм в състояние да изхарча всички пари, които нося себе си.

Специалистите обаче препоръчват да избягваме да купуваме подправки от открити пазари, тъй като неправилно съхраняваните подправки могат да станат преносител на бактерията, предизвикваща салмонела. Добрата новина е, че тази бактерия се унищожава при висока температура, заради което се препоръчва целите подправки да се запичат на сух тиган преди употреба, а смлените да се добавят в началото на готвенето. Освен с цел безопасното, продължителното нагряване на подправките засилва аромата им като освобождава етеричните масла в тях.

Пособия за смилане

Запичането на подправки помага и за по-лесното им смилане, а това съвсем не е за пренебрегването, тъй като смиланете на подправки в домашни условия, може да бъде предизивикателно.

За целта традиционно се използва хаванче и чукало – един от най-древните съдове в човешката история, който датира от времето на праисторическите хора! Днес на пазара се предлагат различни хаванчета – дървени, каменни, гранитни, мраморни, порцеланови и дори стъклени, а познавачите на подправките считат, че смилането по този древен начин освобождава фини вкусове, които не се усещат при смилане с модерни механични технологии. Хаванчетата се почистват изключително лесно с изключение на дървеното, което има свойство да попива ароматите от едни подправки и да ги придава на други.

Аз лично използвам гранитно хаванче от серията Cole & Mason и мога да ви уверя, че освен допълнителния романтичен акцент, който внася в кухнята ми, работата с него има и друго предимство – спокойно може да замести тренировка с тежести за горната част на тялото!

Минусът на смилането с хаванче е, че изисква време, с което не винаги разполагаме. Ето защо има случаи, в които се налага да прибегнем до модерните технологии. За целта аз имам ръчна мелничка, която е чудесна за смилане на кимион, синап, бахар и др. Ползвам я най-вече, когато искам да смеля една отделна подправка. За смеси и правене на пасти прибягвам до блендера, а на много места препоръчват за смилане на подправки да се използва мелничка за кафе. Изрично е да казвам, че в този случай не може със същата мелничка да си смелите и кафето, освен ако не харесвате странна комбинация като капучино с кимион например!

Финално, за някои някои подправки, като например индийско орехче, канела на пръчки или трюфели, които се стържат непосредствено преди употреба, се нуждаете от фино ренде. Аз ползвам такова от серията с кухненски аксесоари на Джейми Оливър. Ако обаче трябва да смелите подправки, а не разполагате с нищо, проявете изобретателност! Поставете ги между два слоя кухненска кърпа и използвайте дебела точилка или чугунен тиган, за да ги притиснете с въртеливи движения, докато се натрошат.

Аксесоари за съхранение

Както индивидуалните подправки (цели или смлени), така и смесите, е важно да се съхраняват правилно в плътно затворени стъклени контейнери и не на пряка слънчева светлина.

В предишната публикация ви показах моята любима конзола за подправки, а две по малки конзоли с марката Cole & Mason раздадохме като подарък в Инстаграм. Ако решите да си поръчате нещо с тази марка, може да го направите тук с код CM15 за 15% отстъпка.

Независимо какви стъклени съдове използвате, за да съхранявате подправките си обаче много важно е никога да не ръсите подправки от съда директно върху вряща тенджера или тиган. Изпаренията влизат в съда и могат да предизвикат разваляне на подправките. Същото между впрочем се отнася за солта и черния пипер. Първо изсипете в малка купичка или лъжица встрани от съда, в който готвите, а после добавете подправката в него.

Ако дълго време не сте ползвали дадена поправка или микс от подправки, огледайте го внимателно преди употреба. Лютивите подправки имат склонност да образуват плесен. Подправките с високо съдържание на мазнини като сусам и маково семе, може да бъдат нападнати от насекоми. Погледнете, помиришете, опитайте на вкус и едва тогава употребявайте!

И след като вече сте наясно с тези простички, но много важни правила, може да опитате да забъркате първите си миксове от подправки по рецептите по-долу. Ако не сте го правили досега, ви уверявам, че е много вълнуващо, за да не кажа магично, а употребата им ще ви позволи в да превърнете простички и познати ястия в съвсем нови кулинарни преживявания. Кухнята наистина става различно място, когато в нея влязат подправките!

Рецепти за блендове

Подправки от Прованс

„Ерб дьо Прованс“ или подправки от Прованс е бленд, който включва много от подправките, типични за района на южна Франция и за кухнята на тази област. Прави се от сушени листни подправки и се използва за мариноване или сухо овкусяване. Подходящ е за гриловано месо, пиле на фурна и всякакви зеленчуци. Вписва се добре във всякакъв дресинг за салати и е чудесен за овкусяване на зехтин, в който да потопите прясно изпечен хляб!

• 3 с.л. суха мащерка
• 2 с.л. суха чубрица
• 1 с.л. сух розмарин
• 1 с.л. суха майорана
• 2 с.л. сушен магданоз
• 1 с.л. сушена лавандула

Смесете всички подправки се смесват, разбъркайте и съхранявайте в плътно затворен буркан.

Гарам масала

Прекият превод на гарам масала е „топла подправка“ и тя е ключов елемент в индийската кухня. Всяко индийско семейства си има своя тайна рецепта за гарам масала, но традиционно миксът включва канела, кардамом, карамфил, кимион, кориандър. Индийско орехче и пипер. Добавянето на гарам масала към супи и яхнии ги прави по-затоплящи – отлична подправка за студения сезон!

• 2 пръчки канела
• 2 с.л. семена от кимион
• 2 с.л. семена от копър
• 2 с.л. черен или шарен пипер
• 1 с.л. семена от кориандър
• 1 с.л. семена кардамом
• 1 с.л. карамфил
• 2-3 листа дафинов лист
• 2-3 звездички анасон

Запечете подправките за 2-3 минути на сух тиган, докато си пуснат аромата. Изчакайте да се охладят и прехвърлете в хаванче. Стрийте на едро и пресейте през цедка, за да отстраните по-едрите парчета.

За‘атар

За‘атар е много популярен микс от подправки, характерен за кухнята на близкия Изток. Комбинира сушена мащерка, сумак и сусам. За тези, които не са пробвали сумак – това е подправка, която външно прилича на червен пипер, но вкусът ѝ не е нито лютив, нито парлив, а свеж и леко лимонен. Използван самостоятелно сумакът е доста натраплив, но подходяща комбинация с други подправки чудесно се балансира.

Препоръчват го за червено и пилешко месо, но аз го ползвам основно в дипове като хумус, баба гануш и снежанка, върху печени зеленчуци и препечен хляб.

2 с.л. суха мащрка
2 с.л. сумак
2 с.л. сусам, предварително запечен за 2-3 минути на сух тиган

Можете само да смесите подправките или да ги смесите и смелите в мелничка, ако предпочитате по-фина консистенция на готовия бленд. Може също да пробвате да добавите по 1 с.л. майорана и/или риган, които също добре допълват микса.

Микс за тиквен пай (pumpkin pie spice)

Този бленд е актуален от началото на октомври до Коледа и подхожда на всякакви сладкиши с тиква, на латета, пайове и други печива, печена тиква и дори на кисело мляко! Може да го приготвите от цели подправки, но ще трябва да се заредите с доста търпение, за да ги смелите на фина пудра. Другият вариант е да използвате предварително смлени подправки, които да смесите и разбъркате.

• 3 с.л. канела
• 2 с.л. джинджифил
• 2 с.л. индийско орехче
• 1 ½ ч.л. бахар
• 1 ½ ч.л. смлян карамфил

Една от интересните подправки в горната комбинация е бахар. Тя идва от Ямайка и от времето на Христофор Колумб, който ѝ дал името „пимента“ заради външната прилика с пипера. Когато англичаните опитали за първи път бахар, установили, че подправката има вкус едновременно на канела, индийско орехче и карамфил, заради което я кръстили allspice или „всички подправки“.

Друг любопитен факт за бахара е, че се отглежда единствено в Хавай и някои страни от Централна Америка. Опитите да бъде отглеждан на други места се оказали неуспешни, защото семената на бахара покълват само след като преминат през червата на определен вид птици.

Хариса

Хариса е ароматна лютива паста от подправки, характерна за кухнята за северна Африка и Близкия Изток. Рецептата за нея има различни вариации, но традиционно включва лютиви червени чушки, чесън, зехтих и подправки като кимион и кориандър. Някои добавят към нея сушени листенца от роза.

Ароматната паста се изпозлва, за да подсили вкуса на супи, яхнии и различни дипове. Може да допълни марианта за месо и риба, да се добави към хумус или топинг за пица. Също като пикантния айвар, може да се поднесе и с прясно изпечен хляб. Аз лично я използвам най-вече в пикантни яхнии тип къри, когато приготвям такива на основата на домати и/или червени чушки.

• 1 връзка сушени червени чушки (около 80 г)
• 1-2 люти червни чушки
• 1 с.л. кимион
• 1 с.л. кориандър
• 1 с.л. семена от копър
• 3-4 скилидки чесън
• 3 с.л. лютива доматена паста (аз ползва Chilli Hills)
• 1 ч.л. сол
• 2 -3 с.л. зехтин

Нарежете сушените чушки на ленти с ножица и ги накиснете в топла вода поне за час, може и за цял нощ.

Смесете кимиона, кориандъра и семената от копъри и ги запечете на сух тиган за 2-3 минути.

Почистете и нарежете лютите чушки и чесъна.

Смесете всички продукти в блендер и пасирайте на паста. Ако рапзолагате с повече време, направете пастата в хаванче като по този начин вкусът ще бъде по-интензивен. Накрая може да го баланисрате с малко прясно изцеден лимонов сок и/или сушена мента.

Съхранявайте с бурканче в хладилника и употребете в рамките на 2 седмици.

Това беше всичко за 2-ра част от Учлилище за подправки – част посветена на ароматните смеси и пасти. Опитайте да ги приготвите и съм сигурна, че ще ви очароват! А в част 3 на училището ще обърнем подобаващо внимание на две централни фигури в света на подправките – солта и пипера!

Източници:
Essential Spices and Herbs: Discover Them, Understand Them, Enjoy Them
Cooking with Spices: 100 Recipes for Blends, Marinades, and Sauces from Around the World
The Spice Companion: A Guide to the World of Spices
Magic-Spice-Blends-Science – Guide to the Art, Science, and Lore of Combining Flavors
The Encyclopedia of Spices and Herbs: An Essential Guide to the Flavors of the World The Doctor’s Kitchen

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.