Училище за подправки, 1-ва част: Сухи подправки

Повечето от нас са израснали във времена, в които обичайните подправки бяха червен и черен пипер, чубрица, джоджен, дафинов лист и шепа други. Не бяхме чували за къри, чили и други по-екзотични подправки. Не бяхме вкусвали шафран, куркума и дори джинджифил.

Всъщност точно покрай джиндижфила се роди моят интерес към подправките. Беше някъде преди около 20 години, когато тъкмо започвах да чета английски книги в оригинал и в библиотеката на училището открих една богато илюстрирана коледна история на малко американско момиче, което прави с баба си коледни сладки. В книжката беше публикувана и рецептата, която аз си преведох с помощта на речник и с огромното желание да ги направя у дома. Само че в рецептата имаше меласа и подправка джинджифил, която по онова време в никой наш магазин не бяха чували!

Разбира се оттогава нещата много се промениха. Вече всички знаем какво е джинджифил. Използваме го в сух и суров вариант. Аз все пак успях да направя рецептата от онази книжка, макар и доста години по-късно. Джинджифиловите коледни курабийки вече са доста популярни у нас. А в кухнята много любители кулинари експериментират с различни по-традиционни или по-екзотични подправки.

И въпреки това имам усещането, че все още светът на подправките си остава една не напълно позната територия, която си заслужава да опознаем по-детайлно. Затова реших и да направя серия от публикации по общото име Училище за подправки. В това импровизирано училище ще обърнем внимание на сухите и листните подправки, на солта и пипера, на блендовете и пастите от подправки, на течните подправки и ще си говорим за:

• Качествата, произхода и историята им
• Техните полезни свойства
• Правилната им кулинарна употреба
• Изборът, съхранението им и как да използваме най-ефективно

Независимо дали сте запален кулинар или просто искате да разнообразите и подобрите семейното си меню, тази серия ще ви бъде полезна, интересна и любопитна, така че следете я!

Подправки и билки (листни подправки)

Първата публикация в Училище за подправки е посветена на класическите подпрaвки като искам да ги разграничим от листните подправки. На английски ги разделят на herbs & spices. Буквалният превод на български е „билки и подправки“, но тъй като у нас в думата билки влагаме по-скоро значението „лечебни растения“, аз ще използвам определението „листни подправки“ , когато става въпрос за кулинарни билки.

Главната цел на всички подправки е да добавят отличителен вкус на храната, да подсилят аромата ѝ, да я направят по-атрактивна. Някои са в състояние да подсилят или дори напълно да поременят цвета ѝ. В допълнение повечето подправки подпомагат храносмилането, действат като антиоксидант и имат редица други доказани ползи за здравето, за които ще порчетете по-надолу.

А разликата между двата вида подправки е в това от коя част на растението идват. Листните подправки произлизат от зелената част на растенията – стъблата и листата. Останалите подправки се извличат от други части на растението – корените, луковиците, стъблата, семената или кората, съдържат етерични масла и са по-силно ароматни. И двата вида могат да се използват както в пресен, така и в изсушен вид.

От някои растения се получават както листни, така и не-листни подправки. Пример за такова растение е кориандъра, от който ползваме листата и семената.

Всички подправки, независимо от коя част на растението са, могат да бъдат разпределени в 5 основни категории според вкуса им:

1. Сладки – канела, индийско орехче, бахар, сладък червен пипер, босилек, магданоз, естрагон, див лук, сушен кориандър, джоджен, девисил, копър
2. Комбинирани – семена от кориандър, резене/див копър
3. Остри/парливи – джинджифил
4. Люти – чили, синап, лют червен пипер
5. Горчиви/смолисти – кардамон, карамфил, кимион, целина, дафинов лист, риган, розмарин, майорана, градински чай

Това разделение по вкусове е важно за кулинарната им употреба. Ароматът на сладките подправки може да подсили сладостта в определено ястие като например канелата в ябълков пай или мента в лимонов десерт. По същия начин други билки и подправки могат да подсилят горчивината в дадено ястие, като например плодове от хвойна в рецепти с месо.

В тази публикация ще си говорим основно за употребата на сухите подправки и ще оставим листните в техния пресен и сух вариант за друг път. Но преди това ще отделя малко време за една

Кратка история на подправките

Повечето познати днес подправки са били пренесени по нашите земи от Китай, Индия или Персия още в древността през Елада. Сред тях са популярните черен пипер, червен пипер, чубрица, риган, готварска сол, босилек , шафран, канела, кимион, самардала, магданоз, бахар, дафинов лист, чимен.

През римската епоха разпространението на подправките продължава, а в средновековна Европа манастирските дворове и градини са отглеждали билки и подправки за кулинарни и медицински цели. По-ароматните от тях са били използвани и за почистване и ароматизиране на помещенията в дома. Днес употребата на тези растения е широко застъпена в кулинарията, а все повече и науката се интересува от тях, изследвайки и доказвайки потенциала им като лечебни средства.

Полезните свойства на подправките

За ползите от броколито, горските плодове, зеленолистните зеленчуци и други храни вече се знае много. Подправките обаче си оставят една недооценена категория храни, които крият не по-малко полезни свойства, а може би и повече!

Проучванията, направени с подправки през последните години, са повече от обещаващи. Подправките са концентриран източник на фитохимикали, които помагат за борба с възпалителните процеси в тялото и намаляват клетъчните увреждания. Повечето люти и пикантни подправки имат антибактериални свойства и неслучайно са широко застъпени в кухни като индийската и мексиканската, където санитарните условия на приготвяне на храна са принудили хората да потърсят достъпен начин за предпазване от хранително пренасяни бактерии. Намерили са го в подправките. В Мексико започват да мажат устните на прохождащи бебета с чили паста, за да свикнат от малки с лютивия вкус, който ще присъства в храната им занапред.

Но ползите от подправките не свършват дотук. Някои подправки като розмарина подобряват концентрацията. Други като анасона и копъра имат благотворен ефект върху храносмилането. Джинджифилът и чесънът подсилват превенцията и помагат в борбата с вируси. Канелата намалява желанието за сладко и спомага за контрола на кръвната захар. Кардамомът е богат на цинк и магензий, а кимионът се оказва добър растителен източник на желязо. Добавянето на подправки към храната освобождава и засилва вкуса ѝ, без да добавя излишни захари, мазнини и калории.

Още много полезни свойства бих могла да изредя, но ако се интересувате по-детайлно в интернет може да намерите доста информация за ползите от различни подправки, а в края на публикацията ще откриете и списък с източници.

Краткият извод обаче е, че подправките са един чудесен, вкусен и бюджетно достъпен начин да направим храната си по-пълноценна и по-полезна. Че вместо да търсим чудотворни ползи по етикетите на различни хранителни добавки и магически хапчета, можем да се обърнем към онова, което ни е дала природата и да обогатим с него менюто си!

С това не казвам, че абсолютно всички хранителни добавки са ненужни или пък че подправките или която и да е друга храна са някаква панацея. Казвам само, че сме склонни да се увличаме по продукти, създадени от маркетинга, и да забравяме за някои скромни и простички продукти, създадени от природата, които могат да имат същия, а дори и по-добър ефект.

Затова до края на публикацията и в следващите такива от серията, ще се фокусираме върху това как да използваме подправките, за да се възползваме от полезните им свойства и да направим храната си по-вкусна!

Как да готвим с подправки

В кулинарията има две понятия – подправяне и овкусяване. И макар често двете да се използват като синоними, това не е съвсем коректно.

Подправянето подобрява естествения вкус на храната. Двете основни подправки за тази цел са черен пипер и сол, но също така може да се използва цитрус, лимон, морски водорасли, оцет и бяло вино.

Овкусяването добавя отличителен вкус на храната. Овкусителите включват съставки като мазнина (напр. сусамово масло), билки, подправки, изкуствени аромати (напр. ванилова есенция). Тонка бобът и бурбонската ванилията също се използват за овкусяване.

Подправките, за които си говорим в този текст, служат за овкусяване. Те могат да доведат до съществена разлика във вкуса на едно ястие да го съживят, да му придадат дълбочина. Представете си разликата между обикновено картофено пюре и такова, овкусено с щипка прясно настъргано индийско орехче или с трюфелов зехтин!

Добре е да знаете, че сухите подправките като цяло имат по-силен и по-остър вкус от пресните, затова е нужно да се използва по-малко количество от тях. Ако в рецептата пише, че трябва да използвате пресни подправки, но имате само сухи, използвайте три четвърти от указаното количеството, тъй като сухите имат по-силен вкус и аромат. Добавяйте сухите билки и подправки в началото на готвенето, а пресните и листните в края. Имайте предвид, че целите подправки и дафиновият лист отпускат вкуса и аромата по- бавно, отколкото смлените и сухи подправки, затова целите са идеални за готвене на слаб огън.

Когато добавяте сухи билки и подправки към ястието си, предварително ги смачкайте с ръка и ги стрийте за малко, за да отпуснете напълно аромата на маслата, които ще осигурят интензивен вкус. За да получите наистина силен вкус, може да препечете подправките (в цялостната им форма, несмлени) на висока температура в сух тиган, след което да ги смелите.

И когато си говорим за вкус и аромат, имайте предвид, че той зависи също от това колко прясна е подправката и как е съхранявана. Вкусът на подправките се съдържа в летливи масла, който при дълго или неправилно съхранение, както и след смилане, се изправят. При правилно съхранение целите подправки запазват качествата си около година, а смлените, около 6 месеца.

Ето защо съветът ми е да купувате цели подправки, а не смлени и да си ги смилате сами. В следващата публикация ще говорим за начините на смилане и техните предимства. Аз лично предпочитам да купувам подправки от специализирани магазини и да наблюдавам:

• Цвета – да е дълбок и наситен, без следи от посивяване
• Аромата – да е силен и ясно изразен
• Усещането при допир – да са леко мазни
• Вкусът – да е интензивен, свеж, с продължителен послевкус

Съхранявам подправките в стъклени и плътно затворени буркани на хладно място и не на пряка слънчева светлина. Дълго време подправките ми заемаха цял шкаф и трудно намирах онова, което търсех в нея. После обаче открих марката Cole&Mason – английски бранд с над стогодишна история в разработването на мелнички и съдове за съхранение на подправки. Това, което ги отличава, е изключителната грижа към детайла, което прави продуктите не само практични и удобни за употреба, но и атрактивен детайл в кухнята. В момента ползвам тяхна конзола за съхранение на подправки и различни мелнички, за които ще ви разкажа друг път.

Скоро открих, че брандът се продава вече и в България в магазините на Coок&Home. Предложих им да направим тази серия съвместно и те откликнаха, като ми осигуриха няколко продукта за подаръци и код за отстъпка при покупка на марката Cole&Mason от техния онлайн магазин.

Правя го, защото рядко попадам на кухненски продукти, които да са високо качество, да съчетават практичност с красив дизайн и да са на достъпна цена. (Не казвам евтини, а достъпни за високото качество, което предлагат.) Затова пък когато откривам такива продукти, ми се иска да споделям, за да се възползвате и вие!

И така, може да разгледате продуктите от серията ТУК, а ако решите да си закупите нещо, да ползвате код CM15 за 15% отстъпка. Ако пък ме последвате в Инстаграм, през следващите дни ще направим игра, в която ще подарим 2 конзоли за съхранение на подправки, а до Коледа ще има и още подаръци от марката.

Но да се върнем на самите подправки и техните прекрасни свойства! Принципно, когато готовите, не е добре да смесвате 2 много силни подправки в една ястие. Изключение са някои готови блендове с дълга кулинарна история, за каквито ще ви разкажа в следващата публикация.

Извън блендовете има подправки, които се допълват добре и подхождат на определени храни, като точно тук идва майсторството и онова което отличава любителя от шеф готвача! Комбинирането на подправките помежду им, както и с различни храни, е цяло изкуство. По-долу ще направя само опит да изредя подправките (и кулинарните билки), които пасват добре на най-популярните групи храни. Ако решите да експериментирате, но не сте сигурни дали дадена подправка ще подхожда на това, което готвите, консултирайте се с този списък!

• Бобови храни – кимион, лют червен пипер (кайен), чили, черен пипер
• Хляб – босилек, ким, кардамон, канела, кориандър, кимион, копър, риган, семена от целина, розмарин, градински чай, мащерка, чили, резене / див копър (фенел), черен пипер, билки от Прованс, италианска подправка
• Сирене – босилек, ким, семена от целина, чили, див лук, кориандър, кимион, копър, майорана, мента, синап, индийско орехче, червен пипер, магданоз, черен пипер, градински чай, естрагон, мащерка, италианска подправка
• Пилешко месо – босилек, дафинов лист, канела, копър, резене / див копър (фенел), синап, червен пипер, розмарин, градински чай, естрагон, мащерка, Италианска подправка, билки от Прованс, чили, кориандър, кимион, черен пипер
• Ориз и паста – чили, кориандър, резене / див копър (фенел), кимион, копър, майорана, магданоз, мащерка, босилек, градински чай, италианска подправка, черен пипер
• Яйца – босилек, чили, копър, резене / див копър (фенел), майорана, риган, червен пипер, магданоз, черен пипер, градински чай, естрагон, мащерка, билки от Прованс
• Риба – босилек, дафинов лист, копър, резене / див копър (фенел), чесън, синап, риган, магданоз, розмарин, мащерка, шафран, естрагон, майорана, билки от Прованс
• Плодове – канела, карамфил, кориандър, джинджифил, мента, мащерка, дафинов лист
• Картофи – босилек, ким, кориандър, копър, майорана, риган, червен пипер, магданоз, маково семе, розмарин, естрагон, мащерка, италианска подправка
• Дресинги за салата – босилек, копър, резене / див копър (фенел), майорана, синап, риган, червен пипер, магданоз, черен пипер, розмарин, шафран, естрагон, мащерка, Италианска подправка
• Супи – босилек, дафинов лист, чили, кимион, копър, резене / див копър (фенел), чесън, майорана, магданоз, черен пипер, розмарин, градински чай, мащерка
• Сладкиши – бахар, ангелика, анасон, кардамон, канела, карамфил, резене / див копър (фенел), джинджифил, лимонова кора, индийско орехче, мента, портокалова кора, розмарин

Това е от мен за първата част на Училище за подправки. Моля споделете в коментарите дали темата е интересна за вас, дали сте научили нови неща и искате ли да я продължа в следващи публикации?

Източници:
1. Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future
2. Spices and Herbs That Can Help You Stay Healthy
3. Some Like It Hot: 5 Reasons Spicy Food Is Insanely Good for You
4. Can everyday spices make you healthier?
5. The Doctor’s Kitchen, Dr Rupy Aujla
6. A reason to season: the therapeutic benefits of spices and culinary blends, Dog Tl.A
7. Antioxidant potential of spices and their active constituents, K.Srinivasan

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.