За шоколада от А до Я
Кой не обича шоколад? Ако има такива хора, не ги познавам! Не случайно казват: „Не се опитавай да се харесаш на всички. Не си шоколад!“.
Е, и аз не съм шоколад и знам, че определено няма да се харесам на всички като кажа, че не всичко, което изглежда като шоколад в действителност е! Ако прочетете докрая, ще разберете защо. В този пост ще си говорим за:
- Истинския шоколад
- Неогвата история
- Производството и прерабтоката на шоколад
- Здравословните ползи от шоколада (истинския!)
- Как да си избирате шоколад
- Любимите ми книги, в които главният герой е …шоколадът
- Изобщо, за шоколада от А до Я
И понеже поради ред причини сайтът ми е пълен с дисклеймъри, тук слагам още един: ако до края на текста ви се дояде шоколад, не нося отговорност! ;)
Какво е шоколад?
Шоколадът е растение. Сериозно! Пътят на шоколада тръгва от едно високо дърво Theobroma cacao, което вирее 20° северно и южно от Екватора в горещи и влажни райони. Дървото дава овални плодове, дълги между 12 и 20 см, които съдържат между 30 и 50 семена. Тези семена, познати като какаови зърна, са в основата на шоколада. Преди да се првеърнат в шоколад обаче, каковите зърна преминават през ферментация, сушене и печене.
Как се отглежда какаото?
Какаовите плодове узряват, когато цветът им стане ярко жълт или оранжев – приличат на продълговати, пъпчиви тикви. Това се случва средно два пъти годишно. Зрелият плод се отсича от дървото, разрязва се и какаовите зърна (с големина на маслина) се изваждат.
След като се почистят ръчно(!), зърната променят цвета си от кремав на лилав и са готови за ферментация. Двата най-популярни метода за ферментация на какаото са под формата на купчина (прилага се в Африка) и под формата на каскадни кутии (прилага се в Южна Америка). И в двата случая какаовите зърна се покриват с листа от банани, при което температурата вътре в купа се повишава, цветът им потъмнява, а някои от познатите ни шоколадови вкусове се разгръщат.
Ферментиралите какови зърна се сушат между 7 и 14 дни върху дървени или бамбукови рогозки под горещото слънце и се изпращат за преработка или директно производство от майстори шокалтиери на прочуите bean-to-bar шоколади.
Как се преработва какаото?
При преработката зърната се изпичат на ниска температура за допълнително развиване на вкуса. Макар през последните години на пазара да се появиха шоколади, чиито опаковки твърдят, че са „сурови“, истината е, че каковите зърна преминават през ферментация и изпичане – два процеса, при които температурата се повишава и без които вкусът на шоколада не се развива!
След изпичане люспата на какаовите зърна се отсранява ръчно (при занаятчийския шоколад) или механично чрез отвяване при масовото производство. Ако си купите цели какаови зърна от някой био магазин и сдъвчете едно – две, ще усетите леко кисел вкус, който се дължи на въпросната люспа. Опитайте се да обелите зърната и вижте колко много това подобрява вкуса! Или си вземете направо натрошени какаови зърна (cacao nibs), при които отсраняването на люспата вече е направено. Аз лично изпозлвам такива за топинг, когато си правя смути купа за закуска.
Връщаме се към шоколада. След обелването каковите парчета се смилат на какаова маса извстна още като какаов ликьор (да не се бърка с алкохолния ликьор!), от който под високо налягане се получават какаото на прах и какаовото масло.
Как се произвежда шоколад?
Какаовата маса се смесва с още какаово масло и захар, за да се направят шоколадови блокове, известни като пистоли, от които шоколатиерите правят шоколад. Обикновено към тези пистоли се добавя и лецитин, който не е задължителен, но придава повече гладкост на шоколада. За производство на млечен шоколад към какаовата маса се добавя и мляко. Белият шоколад пък се прави от какаово масло, захар и мляко на прах.
Пистолите се темперират т.е. нагряват се до определена температура, при която какаовото масло достига най-стабилната си форма. Това прави готовия шоколад устойчив на стайна температура, с гладка и лъскава повърхност, и прави възможен онзи незабравим щракващ звук, който се чува при отчупване на парче хубав шоколад.
Майсторите шоколатиери темперират шоколада си сами. Смесват го с различни допълнителни вкусове и есенции, добавят ядки или други добавки и създават шедьоври!
Какви са ползите от шоколада?
В продължение на години хората харесвали шоколада заради стимулиращите му свойства: да дава енергия, да действа като афродизиак, да подобрява вкуса на живота. Днес, хората консумират шоколад основно заради вкуса.
Безспорно, шоколадът има свойството да влияе на настроението ни. Неслучайно, значително повече шоколад се консумира през зимата, когато светлината и слънцето са ограничени.
Има много твърдения за здравословните ползи от шоколада – някои са свързани със сърдечното здраве, други с регулирането на кръвното налягане, повишаване на добрия холестерол, предпазване на кожата от слънчево изгаряне, подобряване на когнитивната функция и др. Повечето от тях се подкрепят от едно или повече научни изследвания (вижте линковете).
Има обаче и доста неяснота около мащаба и финансирането на тези проучвания. Някои учени са скептични към заключенията им и обръщат внимание, че проучванията се финансират от шоколадовата индустрия, за да стимулират продажбите. Истината вероятно е някъде по средата.
Няколко неща обаче са сигурни:
- Шоколадът е една от десетте най-богатите на антиоксиданти храни в света, заради съдържащите се в него полифеноли и флаваноли. (Източник)
- Ползи от тези антиоксиданти могат да се извлекат, когато се консумира качествен черен шоколад с високо съдържание на какао. Когато говорим за здравословни ползи от шоколада се визира именно такъв шоколад, а не всевъзможните млечно-захарни шоколадови десерти, в които процентът на истинско какао е много нисък.
- Дори и чистият черен шоколад обаче е висококалорична храна и прекаляването с него крие рискове от напълняване, както и редица други. На сайта на Mayo Clinic e публикуван дълъг списък от нежелани възможни ефекти от шоколада, сред които са акне, алергии, кариес, запек, екзема, раздразнителност, мигрена, проблеми със съня и много други.
- Горните рискове могат в значителна степен да бъдат избегнати, ако се консумира само умерено количество качествен шоколад – максимум до 30 г на ден.
Лично аз предпочитам, ако изобщо ям някакво сладко през деня, да са именно 20-30 г хубав черен шоколад.
Каква е историята на шоколада?
Историята на шоколада може да се проследи до Ацтеките, които наричали „xocoatl“ горчивата напитка, приготвена от какаови зърна, и на която приписвали магически и божествени свойства. Консумирали я по време на свещени ритуали, а самите какаови зърна се използвали в продължение на няколко века като разменна монета. Например 10 какаови зърна можели да купят заек или…проститутка! ;)
Според легендата, кралят на ацтеките Монтецума посрещнал испанския мореплавател Ернандо Кортес с шоколад, тъй като го помислил за възкръсналия бог Куетзалкоатл и му поднесъл божествената течност. Горчивият вкус не се харесал първоначално на испанците, но след подслаждането на напитката с мед или тръстикова захар, тя бързо станала популярна в Испания.
До 17-ти век шоколадът бил модерна напитка в Европа, популярна главно сред заможната аристокрация. Едва откриването на парната машина и стартирането на масово производство на 18 век я направили достъпна и за обикновените хора. През 1828 г един холандски химик открил начин да отделя какаото от какаовото масло, затова и чистото какао понякога се нарича Dutch cocoa. Скоро след това, през 1847 г, британския шоколатиер Джоузеф Фрай, считан за баща на модерния шоколад, започнал да прави познатия ни твърд шоколад. Неговият шоколад обаче бил доста твърд.
Друг шоколатиер, швейцарецът Даниел Питър, добавил към шоколада сухо мляко през 1876 г, но едва след няколко години, когато с приятеля си Хенри Нестле създали компанията Нестле, млечният шоколад добил истинска популярност.
И отново швейцарец, Рудолф Линдт, открил начин да аерира шоколада, така че готовият продукт да е гладък и да се топи в устата.
Някъде там в края на 19-ти век свършва и романтичната история на шоколада преди той да се превърне в индустриално произвеждан масов продукт, в който захарта преобладава над истинския шоколад.
За щастие през последните години се наблюдава известно възраждане на интереса към занаятчийския шоколад, произведен от майстори шоколатиери, които използват съставки с високо качество и fair trade произход.
Как да си изберем шоколад?
При избоора на шоколад е важно да следите за няколко неща! Ето кои са те:
Процент какао
Шоколадът с по-висок процент какао съдържа повече антиоксиданти и полезни вещества, както и по-малко захар от този с по-малко какао. Ако освен удоволствие, търсите и ползи от шоколада, изберете такъв с над 70% какао.
Количество захар
При производството на шоколад към какаото се добавя захар, за да балансира горчивия му вкус. И макар тази съставка да е необходима, в повечето продукти се прекалява с нея до степен, в която усещате захарта, а не шоколада.
Имам приятелка, шоколатиер, която ме учи как се дегустира шоколад. Подобно е на дегустацията на виното. Опитваш малко, позволяваш на вкуса да се разгърне, да усетиш палтирата, да доловиш нюансите. Само че в популярните шоколади освен захар, не се долавя нищо друго!
Затова като общо правило – при изобра на шоколад, вземете такъв, в чийто списък със съставки захарта не е на първо място! Съгалсно изискванията за пакетиране на хранителни изделия, на първо място се изписва съставката с най-високо процентно съдържание в дадения продукт. В един истински шоколад следва това да е какаото.
Лецитин
Лецитинът не е задължителна, но е често употребявана съставка в шоколада, защото играе ролята на емулгатор и улеснява смесването на какаовото масло и какаото.
Най-често в шоколада се изпозлва соев лецитин, извлечен от соеви зърна, но количството, което се използва е толкова пренебрежимо малко, че не представлява проблем дори за хората, избягващи соя.
Овкусители
Често към шоколада се добавят различни подправки, ядки, екстракоти и дори етерични масла, за постигане на различни вкусове. Когато избирате такъв шоколад, следете овкусителите да са натурални, а не синтетични. Пълна гаранция за това имате при био шоколадите, макар че това не е задължително условие.
Fair Trade
За мен стана важно да избирам шоколад със символа fair trade след като анучих някои стряскащи факти за какаото, които ще споделя с вас:
- В света около 6 милиона души се издържат от отглеждането на какао.
- Голяма част от тези производители никога в живота си не са опитвали шоколад, защото не могат да си позволят цената му!
- Повечето работници в какаовите плантации живеят с по-малко от 1 долар на ден!
- Много често в отглеждането на какаото се използва детски труд и безплатен женски труд. Може да видите едно кратко видео, в което жени от Кот д‘Ивоар разказват за своя труд, както и едно друго видео, представящо проблема с детския труд в Гана.
Тези проблеми са известни на големите корпорации – потребители на какао и производители на шоколад, но те удобно ги игнорират
Избирайки шоколад със знак за fair trade, означава, че купувате продукт, за чието производство:
- Не е използван детски труд
- Гарантирана е минимална сигурна цена за производителите
- Осигурени са допълнителни средства за подобряване на условията на живот на производителите
Кои са любимите ми книги за шоколад?
И за да завършим темата оптимистично, защото все пак говорим за шоколад (!), споделям с вас любимите ми книги, в които шоколадът е скрит герой и които няма как да четеш, без да ти се дояде шоколад!
Естествено, първото място е за „Шоколад“ на Джоан Харис. Дори да не сте чели книгата, със сигурност сте гледали едоименния филм с Жулиет Бинош, направен по нея. Един от малкото случаи, когато не мога да преценя дали филмът ми харесва повече от книгата или е обратно.
Обикновено, когато става въпрос за екранизации по филми, е обратно. Но в случая с „Шоколад“ има някаква особена магия и в книгата и във филма. Всъщност книгата си я купувам за трети път, защото предишните две все ги давам на някого и забравям на кого, а винаги по това време на годината, когато започне да се усеща есенния студ, ми се приисква да си направя чаша горещ шоколад и да се сгуша някъде, препрочитайки „Шоколад“. Едно нещо ще ви препоръчам, ако решите да я четете, докато си почивате в някое отдалечено от цивилизацията село: непременно на тръгване за там, се заредете с шоколад. Най-добре с микс за горещ шоколад с малко чили. Ще ви потрябва!
„Барселона гореща като шоколад“ – когато в заглавието на книгата има две неща, които обожаваш, няма начин да не харесаш и книгата! И все пак точно тази книга ми доказа за пореден път, че правилните книги те намират в подходящия момент, защото въпреки изкушаващото заглавие, тя доста дълго поседя в библиотеката ми преди да я отворя. Все имаше нещо друго – по-важно и сериозно за четене. За тази книга ви трябва някакъв изискан шоколад – най-добре ръчно правен bean-to-bar.
„Като гореща вода за шоколад“ – всички любители на книгите знаят, че Лаура Ескивел е магьосница на думите и завладяваща разказвачка. И макар мрачните краски на историята в прочутата ѝ книга да ми идваха в повече, пак не можех да я оставя преди да достигна развръзката. А усещането ми беше като от преяждане с горчив шоколад.
Това е моя списък. Ще се радвам да го продължите и да споделите кои са вашите любими книги… с вкус на шоколад!
_______________________________
Припомням, че последното за годината издание на нашата лайстайл програма “Не на диастазата” започва на 17 септември. Програмата е подходяща за всички майки, които не разполагат с достатъчно време, но искат да се погрижат за себе си, да се движат повече, да тренират докато се забавляват с децата, да разнообразят семейното си меню с нови рецепти и да поставят началото на нови полезни навици! Повече за програмата вижте тук!
