Безопасни ли са съдовете, в които готвите?

Темата за почистването на плодовете и зеленчуците от миналата седмица предизивка голям интерес. Благодаря на всички за коментарите и милите писма! За всички нас, които се стараем да живеем по-осъзнато, е важно да знаем как да ограничим влиянието на токсините от заобикалящата ни среда, бидейки наясно, че не можем да ги избегнем напълно.

Реших тази седмица да продължа темата, но в една по-различна насока. Да приемем, че почистваме старателно плодовете и зеленчуците, че си купуваме био, когато можем, но дали пестицидите са единствените химикали в храната ни? Колко от вас са се замисляли, че кухненските ни съдове могат да са източник на токсини?

За жалост не малка част от съдовете за готвене и съхранение на храна, които ползваме днес, изпускат в храната химикали, които далеч не са безопасни. Определено, ако си готвим супа с грах, искаме супа с грах, а не супа с никел, кобалт и алуминий, нали!

Затова е важно както подбираме продуктите за храната си, така да подбираме и съдовете, в които я приготвяме! Темата е голяма и едва ли ще мога да я обхвана в една публикация, но ще се постарая да споделя с вас най-ценното от информацията, която съм събрала през последните години, както и личния ми опит или какво ползвам в моята кухня.

Ще започнем, разбира се, от това:

Кои са най-опасните химикали в съдовете за готвене

Класацията се оглавява от две вещества, налични в съдове, които много хора предпочитат заради ниската цена и удобството, но за жалост медалът има и обратна страна.

Алуминий – когато евтиното излиза скъпо

Алуминият провежда лесно топлина и затова се използва често в производството на съдове за готвене, включително на такива за еднократна употреба.

В същото време обаче алуминият е тежък метал, свързан с дегенеративни мозъчни състояния като Алцхаймер и Паркинсон. Повече за ефектите от този метал може да прочетете тук.

При нагряване и контакт с киселинни храни алуминият от съдовете може да изтича в храната. Ето защо доматена супа в алуминиева тенджера или лазаня с доматен сос в алуминиева тава изобщо не са добра идея!

Има съдове, при които основата е от алуминий, а външното покритие, влизащо в контакт с храната, от друг, безопасен материал. Проблемът е, че подобни външни покрития лесно се надраскват и повреждат, така че като цяло не са особено надеждна защита.

Затова, ако искате нещо по-надеждно, просто не използвайте съдове от или със съдържание на алуминий!

Незалепващото покритие Тефлон и ефектът на канарчето

Спомням си първия тефлонов тиган, който си купихме вкъщи преди повече от 20 години. По онова време всички бяха въодушевени от съдовете с незалепващо покритие, които така улесняваха готвенето. Ползвахме го, докато покритието съвсем се изтърка.
Години по-късно разбрах колко е вредна употребата на подобни съдове, особено ако покритието е нарушено!

Тефлон и някои други незалепващи покрития се правят от полимерно съединение – политетрафлуоретилен (ПТФЕ), което при нагряване изпуска съединение перфлорооктанова киселина (ПФОА). Въпросната ПФОА се натрупва в организма и тялото ни няма механизъм, по който да се детоксикира от нея т.е. да я изхвърли навън! Счита се, че в малки количества ПФОА не са опасни, но никой не дефинира колко точно са “малки количества” и кога минаваме прага, когато стават опасни и са в състояние да причинят рак, родилни дефекти и сърдечно-съдови заболявания.

Нещо повече, ПФОА не просто изтича, тя се освобождава във въздуха под формата на пари във въздуха, които са в състояние да убият малка птица с размерите на канарче, ако клетката му е в близост до нагрят тефлонов тиган (ефектът на канарчето). В САЩ най-големият производител на тефлонови уреди за готвене DuPont все още има предупреждение на сайта си, че птиците трябва да се изнасят от кухнята при готвене.

Същият производител дълго време твърди, че опасните пари се освобождават във въздуха при високи температури над 660ºF (350 С), докато през 2003 г, проучване, финансирано от неправителствената американска организация Environmental Working Group (EWG) не доказва, че в действителност температурата, при която се освобождават опасните съединения е много по-ниска – 325ºF (160 С).

В последвал съдебен процес между DuPont и американската Агенция по опазване на околната среда компанията производител приема да заплати обезщетение от $ 16,5 млн за укриване на информация във връзка с ефектите на ПФОА.

По късно, през 2015 г, EWG съобщава за ново проучване на учени от Харвард, според което ПФОА е открито в кръвта на ексклузивно кърмени бебета. Изводът е, че опасните съединения се предават през майчиното мляко, което практически прави токсична една от най-полезните храни на земята! Още една причина бременните жени и кърмещи майки да бъдат особено внимателни в какви съдове приготвят храната си!

В резултат на горните разкрития употребата на ПФОА в САЩ е забранена, но това все още не важи за Европа. Единствената информация по темата, която открих, е че евентуална забрана за употребата на тези съединения ще има от 2020 г.

Междувременно, ако имате стари тефлонови съдове, помислете дали ще продължите да ги използвате!

Разбира се, логичен е въпросът:

Кои са безопасните съдове за готвене

За тях ще си говорим до края на публикацията, като започвам с група съдове, за които информацията е леко противоречива

Съдове от неръждаема стомана

Разнообразието от подобни съдове е голямо, а ценовата им категория сравнително достъпна. Това ги прави добър избор за повечето домакинства.

Имат обаче два малки недостатъка. Единият е, че неръждаемата стомана не е незалепваща, така че трябва да сте внимателни като готвите, за да избегне загаряне на дъното.

Вторият проблем е, че качествената стомана обикновена е стабилизирана с никел и хром, които я пазят от ръжда, и които според някои проучвания може да изтичат в храната при продължително нагряване и контакт с киселинни храни.

Ако обаче избягвате да готвите доматена супа и ги използвате, за да сварите паста, ориз, нахут и други не-киселини храни, съдовете от неръждаема стомана са добър и безопасен избор.

Керамични съдове

По отношение на този тип съдове е необходимо да направим едно важно разграничение – а именно между изцяло керамични съдове и съдове с керамично покритие.

Изцяло керамичните съдове се правят от втвърдена глина и са напълно безопасни. Сравнително лесни са за почистване, имат добра проходимост и запазват вкуса на храната. Имам няколко керамични тави с различни форми и размери и с изключение на една голяма тава от неръждаема стомана, са единствените, които ползвам вкъщи. Единственият минус при тях, че са чупливи – падане на земята не им се отразява добре (казвам го от опит!).

Съдовете с керамично покритие, са нещо различно. Обикновено основата е метал (алуминий и по-рядко неръждаема стомана), покрит с керамичен слой. Такива са керамичните тигани и тенджери, които не съдържат опаснитe ПФОА, не залепват и са лесни за почистване, но при нарушение на керамичното покритие крият риск от изтичане на метали в храната. В публикации по темата съм чела, се е коментирал риска от изтичане на алуминий, кадмий и дори арсен, като най-вече това се отнася за съдове от азиатски производители, където контролът върху безопасността е по-слаб.

С други думи, ако ползвате съдове за готвене с керамично покритие и метално тяло, следете (1) те да са от утвърдени производители (най-добре европейски) и (2) покритието да не е нарушено, а когато се надраска, си купете нов съд.

Съдове от чугун и емайлиран чугун

Изключително популярни сред любителите на здравословното готвене са чугунените съдове. Освен че се считат за безопасни, храната, приготвена в тях, е изключително вкусна!

При тях има две специфики, с които е необходимо да се съобразим. Първо, тежки са. Много тежки. Ако се надявате да подхвърляте палачинка в чугунен тиган, няма да стане! Освен ако не държите тигана с две ръце.

Второ, ако нямат емайлирано покритие, е необходимо за тях да се полагат специални грижи. Преди първоначална употреба тиганът се намазва обилно с олио и се пече на най-висока температура във фурната за един час. Добре е тази процедура да се повтори няколко пъти. След измиване и почистване, дъното на тигана отново са намаслява с мазнина и това се повтаря след всяко готвене. По този начин при готвене храната не залепва в тигана.

Процедурата по-горе може да се спести при глинените съдове с емайлирано покритие. Златният стандарт в света в това отношение са съдовете LeCreuset, които обаче идват на съответната доста висока цена. И понеже не можех да си позволя LeCreuset преди години си взех емайлирана чугунена тенджера с капак на друга марка, която сама по себе си също не беше евтина, но все пак по-достъпна от френските съдове. За жалост само след няколко готвения емайлът започна да се цепи и бели, което я направи негодна за употреба. Така че към момента продължавам да се оглеждам за качествен чугунен съд за готвене – със или без покритие и приемам препоръки за марки, от които сте доволни!

Съдове с каменно покритие

Този тип съдове са по-малко популярни, но много интересни. Аз имам тиган за палачинки с каменно покритие и го ползвам за приготвяне на закуската почти всяка неделя, в която сме у дома.

Каменното покритие е естествена пореста материя, която разпределя равномерно топлината и като цяло не залепва.

Основната специфика е свързана с почистването, тъй като препоръките са да не се почиства с препарат, тъй като ароматът се абсорбира от порестата повърхност. Това беше известен проблем преди да започна да използвам в кухнята гъбите ENJO, за които съм писала тук, и с чиято помощ измивам тигана само с вода.

Глинени съдове

Глинените съдове са много популярни у нас – гюведжета, гювечи, гърнета и глинени тави – убедена съм че във всеки български дом, в който има кухня, има и поне един глинен съд!

Тези съдове са част от националната ни кулинарна традиция, познати са от столетия, правят се от естествена глина и е нормално да ги сложа в раздела с безопасни съдове. Но с една уговорка!

Повечето глинени съдове, които се предлагат у нас, са гледжосани – това ги прави по-устойчиви и по-лъскави, запечатва шарките, изобщо допринася за добрия външен вид. Възможно е обаче материалът, използван за гледжосване, да съдържа следи от олово, които да изтичат в храната при нагряване.

Затова, ако не познавате лично грънчаря, от който сте си закупили гледжосан глинен съд и не може да го попитате какъв материал е използвал, има друг начин да проверите. В Амазон се продават тестери за наличие на олово като този, с които може да се провери наличието на олово по различни повърхности – съдове, стени, тръби, детски играчки и т.н. Необходимо е само повърхността да се натърка за 30 сек с тестера и ако той се оцвети в червено, това е знак за наличие на нежелания метал. Аз вече си поръчах такъв тестер, за да проверя глинените съдовете у дома – в това число и уредът ми за бавно готвене.

Стъклени съдове

Този раздел също е препратка към детството на много от нас, когато почти във всеки дома имаше стъклена йенска тенджера за готвене във фурната. У нас все още има такава и макар и рядко я ползвам за различни яхнии, при които храната на първа стъпка се задушава под капак, а след това се запича при махане на капака.

Стъклото е безопасен материал за готвене от гледна точка на риска от изтичане на вещества в храната. Рискът при него идва само от по-крехката му структура – също като керамичните и глинените съдове изисква внимание, защото може да се счупи при изпускане или да се спука, ако се сложи директно в гореща фурна.

Освен за готвене, стъклото е и много подходящ материал за съдове за съхранение на храна! Факт е, че повечето стъклени кутии за съхранение са тежки и скъпи, но определено са за предпочитане пред пластмасата, която изпуска химикали в съхраняваната в нея храна.

***

Това е от мен по тази важна тема за безопасността на готвенето! Очаквам, че ще имате въпроси и предупреждавам, че е възможно да нямам готов отговор на всички, но не пречи да ги търсим заедно!

И преди да се разделим за тази седмица, искам да напомня, че тече записването за пролетното издание на програмата ни за възстановяване след раждане “Не на диастазата“. Както във всяко издание до момента, и сега ще подарим 3 безплатни участия. Този път обаче искаме да зарадваме дами, които наистина искат да участват в програмата и са готови да ни убедят в желанието си да бъдат част от общността на осъзнато грижещи се за себе си майки! Вижте ТУК условията, при които може да участвате за едно от безплатните участия или споделете с приятелка, която би искала да го получи.
 

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.