Шоколадов мус с аквафаба

Всички знаят какво е шоколадов мус. Но колко от вас са чували за аквафаба? Не, не става въпрос за някаква екзотична съставка или поредната супер храна, а за нещо, което се появява във всяка кухня и … обикновено се изхвърля! Или се е изхвърляло допреди 2 години, когато един американски софтуерен инженер и любител кулинар открива как това “нещо” може да се използва, дава му името “аквафаба” и поставя началото на една нова кулинарна интернет вълна от рецепти с аквафаба.
Ако вълната е стигнала и до вас, значи знаете за какво говоря. Но ако не е, нека да караме наред! И така:
Какво е аквафаба?
Зад това екзотично име всъщност стои нещо много прозаично: водата, в която е сварена някоя бобова култура (от “aqua” – вода и “faba” – бобови). Изненадахте ли се?
Всъщност тази вода е уникален микс от протеини, влакнини и други разтворими растителни компоненти, които се отделят от бобовите култури и изтичат във водата. И точно тази вода, която обикновено изхвърляме, може да играе ролята на свързващ, пянообразуващ, желиращ или сгъстяващ агент в редица рецепти!
За разлика от много храни и рецепти, които добиха популярност през последните години, и които не са нищо ново освен забравеното старо, акфаваба е нещо наистина ново! Ето каква е
Историята на аквафаба
Покрай нарастващия брой последователи на веганския начин на живот креативни кулинaри от цял свят не спират да измислят начини как да претворят класически рецепти в рецепти без животински продукти. Така се раждат популярни рецепти като бадемово мляко, сирене от кашу, веган майонеза и много други.
Едно от предизивкателствата в готвенето без животински продукти, е свързано с откриването на заместител на яйцата. Този въпрос обаче се решава сравнително лесно с разтворени във вода чия или натрушено ленено семе, които образуват гел и заместват цяло яйце в печива.
Далеч по-трудно обаче се оказва да се намери заместител само на белтъците и дълго време рецепти с разбити на твърд сняг белтъци се оказват неизпълними във веган вариант. И така…до 2014 г, когато френският музикант и веган Joël Roessel открива, че водата от консервата с боб може да образува пяна. Той започва анонимно да споделя кулинарните си експерименти във френски блог за веган рецепти.
Горе долу по същото време и други кулинари във Франция започват да експериментират с вода от сварен нахут и да я влагат в десерти, което привлича вниманието на американския софтуерен инженер и кулинарен ентусиаст Гюс Воит, които през март 2015 г публикува рецепта за целувки само с две съставки – вода от сварен нахут и захар. Именно той дава на водата звучното име аквафаба, докато останалите преди него, са използвали нещо далеч не толкова апетитно звучащо като bloop.
И така вълната тръгва. За период от три години в интернет се появяват десетки рецепти с аквафаба, както за сладкиши, така и за солени ястия. И ако се чудите какво толкова може да се прави с тази вода, ето
Някои идеи за употребата на аквафаба
Както споменах, най-популярната употреба на аквафаба е за веган целувки или други сладкиши на основата на меринге като например макарони и торта Павлова. За да се превърне нахутената вода в пухкаво и твърдо тесто за целувки обаче са необходими (а) продължително разбиване и (б) доста захар! Именно заради това целувките не са любимата ми рецепта с аквафаба, но все пак, ако например сте алергични към яйца и искате веднъж или два пъти в годината да опитате подобен десерт, е добре да знаете, че имате вариант!
За да направите целувки, се нуждаете от равни части аквафаба и захар. Разбивате нахутената вода на висока скорост за 2-3 минути, започвате да добавяте по малко захарта и 1/4 ч.л. лимонтузу и продължавате да разбивате, докато се получи гладка и твърда пяна. След това шприцовате целувки с помощта на сладкарски пош в тава, застлана с хартия за печене и печете във фурна загрята на 100 С около 2 часа. След изваждане от фурната целувките са меки, а като изстинат се втърдяват.
Отделно аквафаба може да замени яйцата в рецепти за мъфини, кексове и други печива, като пропорцията е 3 с.л. аквафаба = 1 цяло яйце.
Една от популярните рецепти за веган майонеза включва аквафаба, зехтин, ябълков оцет, лимонов сок, синапено семе на прах и сол.
И понеже аквафаба е сравнително ново откритие, в бъдеще можем да очакваме и много нови рецепти! А преди да преминем към моята рецепта за шоколадов мус, нека споделя и какви са
Хранителните ползи от аквафаба
Информацията в това отношение също е сравнително ограничена, защото аквафаба все още не е проучена много детайлно. Това, което се знае е, че 1 с.л. от течността съдържа 3 до 5 калории, малки количества протеини и следи от минерали като калций и желязо. (Източник)
Като цяло аквафаба съдържа малко калории, но е и бедна на полезни хранителни вещества. 3 лъжици от течността може да заместват едно яйце в рецепти, но не могат да осигурят му хранителната стойност от 77 калории, 6 г протеин и 5 г полезни мазнини.
Но пък аквафаба е отличен заместител на яйцата за хора, които са алергични към тях или за такива, които се придържат към хранене без животински продукти и които следва да се информират по какъв начин да компенсират липсващите хранителни вещества в менюто си.
Не на последно място акфаба е отлична идея за десерт по време на пости! Този апетитен шоколадов мус е кулинарна наслада, която горещо ви препоръчвам да опитате и която можете да поднесете на гости дори ако те постят.
За да направите муса се нуждаете от:
- 3/4 чаша аквафаба (за предпочитане от нахут)
- 100 г черен шоколад
- 1 шушулка ванилия
Най-напред разбивате водата от нахут на гъста бяла пяна. Както писах по-горе, моят миксер е слаб и постигането на желания ефект ми отнема 7-8 минути, но с мощен миксер, може да стане и за 3 мин.
През това време разтопявате на водна баня шоколада и изсипвате в него ванилията.
Внимателно добавяте шоколада към готовата бяла пяна и разбърквате няколко пъти с шпатула, за да се смесят.
Разделяте в подходящи чаши и прибирате в хладилника да стегне.
10 Comments Hide Comments
Comments are closed.
Много интересно! Определено ще пробвам и ще пиша пак :) Определено ни спечелихте с рецептата за гумените мечета (и не само), което помогна с нежеланието за купуване на тези от магазина! Благодаря!
Радвам се! Мечетата стават любими на всички :)
Маги, два въпроса: как и колко дълго можем да съхраняваме сварената течност? Има ли и течността свойството на самото бобово растение да издува корема? Мерси :)
Юле, за съхранението бих казала не повече от 2-3 дни в хладилник. А това с подуването най-често се дължи на олигозахаридите (вид захари, съдържащи се в бобовите култури). В аквафаба тяхното количество е значително по-малко, но допълнително, за да се улесни разграждането се препоръчва предварително накисване на бобовите за 48 часа + варене на бавен огън.
48 часа не са ли много? 24 не са ли напълно достатъчни? Благодаря!
Между 24 и 48ч като за хората, които имат газове или подуване от бобовите е по-добре да се наксиват за по-дълго.
Страхотна идея! А коя вода от варивото се използва? Например след като варя бобови изхвърлям водата след като кипне и наливам нова, с която готвя ястието.
Михаела, и аз изхвърлям първата вода :). Правя аквафаба с втората.
Аквафаба единствено чрез варене ли се получава или може и чрез накисване за 24ч?
Лиляна, само с варене :)