Шоколадов мус с аквафаба

Всички знаят какво е шоколадов мус. Но колко от вас са чували за аквафаба? Не, не става въпрос за някаква екзотична съставка или поредната супер храна, а за нещо, което се появява във всяка кухня и … обикновено се изхвърля! Или се е изхвърляло допреди 2 години, когато един американски софтуерен инженер и любител кулинар открива как това “нещо” може да се използва, дава му името “аквафаба” и поставя началото на една нова кулинарна интернет вълна от рецепти с аквафаба.

Ако вълната е стигнала и до вас, значи знаете за какво говоря. Но ако не е, нека да караме наред! И така:

Какво е аквафаба?

Зад това екзотично име всъщност стои нещо много прозаично: водата, в която е сварена някоя бобова култура (от “aqua” – вода и “faba” – бобови). Изненадахте ли се?

Всъщност тази вода е уникален микс от протеини, влакнини и други разтворими растителни компоненти, които се отделят от бобовите култури и изтичат във водата. И точно тази вода, която обикновено изхвърляме, може да играе ролята на свързващ, пянообразуващ, желиращ или сгъстяващ агент в редица рецепти!

За разлика от много храни и рецепти, които добиха популярност през последните години, и които не са нищо ново освен забравеното старо, акфаваба е нещо наистина ново! Ето каква е

Историята на аквафаба

Покрай нарастващия брой последователи на веганския начин на живот креативни кулинaри от цял свят не спират да измислят начини как да претворят класически рецепти в рецепти без животински продукти. Така се раждат популярни рецепти като бадемово мляко, сирене от кашу, веган майонеза и много други.

Едно от предизивкателствата в готвенето без животински продукти, е свързано с откриването на заместител на яйцата. Този въпрос обаче се решава сравнително лесно с разтворени във вода чия или натрушено ленено семе, които образуват гел и заместват цяло яйце в печива.

Далеч по-трудно обаче се оказва да се намери заместител само на белтъците и дълго време рецепти с разбити на твърд сняг белтъци се оказват неизпълними във веган вариант. И така…до 2014 г, когато френският музикант и веган Joël Roessel открива, че водата от консервата с боб може да образува пяна. Той започва анонимно да споделя кулинарните си експерименти във френски блог за веган рецепти.

Горе долу по същото време и други кулинари във Франция започват да експериментират с вода от сварен нахут и да я влагат в десерти, което привлича вниманието на американския софтуерен инженер и кулинарен ентусиаст Гюс Воит, които през март 2015 г публикува рецепта за целувки само с две съставки – вода от сварен нахут и захар. Именно той дава на водата звучното име аквафаба, докато останалите преди него, са използвали нещо далеч не толкова апетитно звучащо като bloop.

И така вълната тръгва. За период от три години в интернет се появяват десетки рецепти с аквафаба, както за сладкиши, така и за солени ястия. И ако се чудите какво толкова може да се прави с тази вода, ето

Някои идеи за употребата на аквафаба

Както споменах, най-популярната употреба на аквафаба е за веган целувки или други сладкиши на основата на меринге като например макарони и торта Павлова. За да се превърне нахутената вода в пухкаво и твърдо тесто за целувки обаче са необходими (а) продължително разбиване и (б) доста захар! Именно заради това целувките не са любимата ми рецепта с аквафаба, но все пак, ако например сте алергични към яйца и искате веднъж или два пъти в годината да опитате подобен десерт, е добре да знаете, че имате вариант!

За да направите целувки, се нуждаете от равни части аквафаба и захар. Разбивате нахутената вода на висока скорост за 2-3 минути, започвате да добавяте по малко захарта и 1/4 ч.л. лимонтузу и продължавате да разбивате, докато се получи гладка и твърда пяна. След това шприцовате целувки с помощта на сладкарски пош в тава, застлана с хартия за печене и печете във фурна загрята на 100 С около 2 часа. След изваждане от фурната целувките са меки, а като изстинат се втърдяват.

Отделно аквафаба може да замени яйцата в рецепти за мъфини, кексове и други печива, като пропорцията е 3 с.л. аквафаба = 1 цяло яйце.

Една от популярните рецепти за веган майонеза включва аквафаба, зехтин, ябълков оцет, лимонов сок, синапено семе на прах и сол.

И понеже аквафаба е сравнително ново откритие, в бъдеще можем да очакваме и много нови рецепти! А преди да преминем към моята рецепта за шоколадов мус, нека споделя и какви са

Хранителните ползи от аквафаба

Информацията в това отношение също е сравнително ограничена, защото аквафаба все още не е проучена много детайлно. Това, което се знае е, че 1 с.л. от течността съдържа 3 до 5 калории, малки количества протеини и следи от минерали като калций и желязо. (Източник)

Като цяло аквафаба съдържа малко калории, но е и бедна на полезни хранителни вещества. 3 лъжици от течността може да заместват едно яйце в рецепти, но не могат да осигурят му хранителната стойност от 77 калории, 6 г протеин и 5 г полезни мазнини.

Но пък аквафаба е отличен заместител на яйцата за хора, които са алергични към тях или за такива, които се придържат към хранене без животински продукти и които следва да се информират по какъв начин да компенсират липсващите хранителни вещества в менюто си.

Не на последно място акфаба е отлична идея за десерт по време на пости! Този апетитен шоколадов мус е кулинарна наслада, която горещо ви препоръчвам да опитате и която можете да поднесете на гости дори ако те постят.

За да направите муса се нуждаете от:

• 3/4 чаша аквафаба (за предпочитане от нахут)
• 100 г черен шоколад
• 1 шушулка ванилия

Най-напред разбивате водата от нахут на гъста бяла пяна. Както писах по-горе, моят миксер е слаб и постигането на желания ефект ми отнема 7-8 минути, но с мощен миксер, може да стане и за 3 мин.

През това време разтопявате на водна баня шоколада и изсипвате в него ванилията.

Внимателно добавяте шоколада към готовата бяла пяна и разбърквате няколко пъти с шпатула, за да се смесят.

Разделяте в подходящи чаши и прибирате в хладилника да стегне.

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.