Консервиране срещу ферментиране. Видове ферментация.
Текстът ми “Хайде да правим като баба!” от преди 2 седмици явно допадна на много хора и бързо се превърна в един от най-четените в сайта. Не знам дали е заради баба или заради видео-рецептата за ферментирали зеленчуци, но точно за тези зеленчуци получих много въпроси от читатели, а и от мои лични познати, които бяха формулирани по различен начин, но най-общо се свеждаха до два основни: “Значи ли сега, че всички туршии са полезни, че да започвам да правя зимнина?” и “Щом при ферментацията се образуват пробиотици, значи ли, че във виното/бирата/шоколада/хляба и т.н. също има пробиотици?”.
Тези два въпроса са доста важни, а и очевидно много хора си ги задават, затова реших, че заслужават отделна публикация! Така че днес пак сме на тема “туршии” и по точно разсъждаваме:
Всички туршии ли са полезни?
А отговорът кратко, точно и ясно е: НЕ! За полезни свойства и пробиотичен потенциал говорим само при туршиите, консервирани по метода на дивата ферментация, известен още като лакто-ферментация или на български – сурови туршии.
В миналото, когато не е имало хладилници и не е имало пресни зеленчуци целогодишно, както е сега, всички туршии са се правили с цел консервиране на храна за зимата. Използваните методи обаче са били различни – консервиране с оцет, със солен разтвор, заваряване и стерилизиране или комбинация. И точно тук идва разликата: всички туршии са на практика консервирани зеленчуци, но не всички консервирани зеленчуци са ферментирали!
Туршиите, приготвени с оцет и/или стерилизиране запазват зеленчуците от разваляне, но на практика това са мъртви зеленчуци в саламура. Те не съдържат нито витамини, нито ензими, а още по-малко пробиотици!
Единствено заеленчуците, приготвени чрез потопяване в солен разтвор, са лакто-ферментирали зеленчуци. Типичен пример е киселото зеле. В много краища на България обаче има обичай по този начин да се приготвят смесени туршии от моркови, чушки, зелени домати, карфиол и т.н. Името “лакто-ферментирали” идва от млечно-киселите бактерии, които обитават почвата, както и всички, отгледани в почва, растения. Освен в почвата и растенията, млечно-кисели бактерии има и в млякото.
При ферментация млечно-киселите бактерии се размножават (чрез пролиферация) и образуват естествено кисела пробиотична среда, която не само предпазва зеленчуците от разваляне, но подобрява и здравето на тези, които ги консумират по няколко начина:
- увеличава съдържанието на витамини в зеленчуците и ги прави био-усвоими за организма
- запазва и понякога увеличава ензимното съдържание в зеленчуците
- има пробиотични свойства
- подобрява разграждането и усвояване на другите храни, консумирани заедно с лакто-ферментиралите зеленчуци
Слабост на дивата ферментация е, че отнема повече време от това да затвориш и завариш един зеленчук във вода с оцет, а и самата туршия издържа по-кратко (от 1 до 6 месеца в зависимост от твърдостта на зеленчука). Ето защо за хора, които си отглеждат собствена продукция и искат да съхранят част от нея за зимата, замразяването и приготвянето на не-ферментирали туршии също са варианти. По-важното е тези хора, както и всички останали, които не си отглеждаме собствена продукция, да създадем навика редовно да си ферментираме зеленчуци, макар и в малки количества, за да имаме на разположение за ежедневна консумация. Ферментирали зеленчуци може да консумираме целогодишно, но е особено важно да го правим през студените месеци, за да увеличим приема си на витамини и пробиотици и да осигурим допълнителна подкрепа на храносмилането и имунната си ситема. Което на свой ред ни отвежда към втория въпрос:
Всички ферментирали храни ли са пробиотични?
А отговорът е още едно кратко, точно и ясно е: НЕ! Съществуват различни видове ферментация и за полезни пробиотични свойства говорим само при някои от тях. Най-общо ферментацията е процес, при който под действието на бактерии или дрожди една храна се превръща в друг вид храна и се увеличава срокът ѝ на годност. Имено така в миналото хората са открили ферментацията и са я използвали като начин да запазват за по-дълго време зеленчуци, плодове, млечни продукти, зърнени култури, риба и дори месо!
Освен всичко останало ферментацията подобрява вкуса на много храни и според редица изследователи на вкуса имено ферментацията е причина да харесваме вкуса на храни като зрели сирена, отлежало вино, кафе (ферментирал продукт!) и шоколад! Да, дори любимият ни шоколад се прави от ферментирали какаови зърна, затова най-малкото не е технически коректно да се говори за “суров шоколад” – такъв на практика не съществува!
Но, да се върнем към ферментацията. Всички, изредени по-горе храни, са продукт на различен тип ферментация и за да стане по-ясно ще изредя накои от най-популярните.
Лакто-ферментация
Започвам естествено с лакто-ферментацията или тази, при която се образуват пробиотични храни. Продукт на такъв тип ферментация са:
- лакто-ферментирали туршии
- кисело зеле
- кимчи
- кисело мляко
- сирене (със завършен ферментационен цикъл!)
Ферментация е тази с мая или дрожди
При тази ферментация дрождите/маята се захранват със захар и създават отпадъчни продукти или по-точно CO2 и алкохол (етанол). Продукти на ферментацията с дрожди/мая са:
- бира
- вино
- хляб с мая (хлябът с квас е продукт на комбинирана ферментация – с дрожди и лакто-ферментация. Той обаче не съдържа пробиотици, защото температурата при изпичането ги унищожава)
Оцетна ферментация
Ключова роля при тази ферментация играе бактерията ацетобактер, която се пренася от взъдуха и когато попадне в алкохолен продукт “изяжда” етанола, превръщайки алкохола в оцет. Ето защо, хората които ферментират алкохол, се стараят да го правят в безкислородна среда, за да не се превърне хубавото вино в оцет! Продукти на този тип ферментация са:
- винен оцет
- ябълков оцет
- всеки друг плодов оцет
Симбиотична/смесена ферментация
Тази ферментация комбинира действието на дрожди и бактерии. Тя протича в присъствието на гъби SCOBY – името им е акроним за (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), която се захранва със захар. При ферментационния процес на комбуча например дрождите изяждат захарта от зеления чай и създават отпадъчни продукти, които на свой ред служат за храна на бактериите и създават нови SCOBY и комбуча. Продуктите на този тип ферментация също съдържат пробиотици.
Освен комбуча продукти на смесена ферментация са:
- кефир
- воден кефир
- кокосов кефир
Ферментация с мухъл
Този интересен тип ферментация е характерен за определен тип сирена, които в порцеса на зреене се покриват с мухълна коричка. Типичен пример за мухълна ферментация са сирена като:
- Бри
- Камамбер
- Рокфорт
- Горгондзола и други
За да обобщя: ферментацията е средство за запазване на храната и промяна на вкуса ѝ. При някои видове ферментация се образуват пробиотици и такива ферментирали храни е добре да консумираме редовно. При останалите видове ферментация пробиотици няма, но заради отличния си вкус (твърдо сирене, вино, шоколад) те могат да присъстват умерено в менюто ни – в онези 20%, които си оставяме за удоволствие и наслада от храната!
А сега, ако още не сте започнали да ферментирате зеленчуци, вижте отново видео-рецептата и побързайте да го направите, защото следващата седмица тук отваряме голямата тема за чревното здраве и ви уверявам, че ще ви се прииска да включите в менюто си храни, които се грижат за вашите!
