Кълнове или поници

Тази неделя настъпва астрономическата пролет. Скоро всичко в природата ще се събуди за нов живот. Ето защо избрах да посветя седмичната публикация на носителите на живота в природата – семената. А за да е още по-полезна и практична, ще си говорим за разликите между накисването и покълването, между кълновете и пониците.

Семената – носители на живота

Животът на всяко растение в природата започва от едно малко семе. Когато попадне в плодородна почва и подходящи условия семенцето покълва и дава началото на нов живот. А природата пази носителите на живота и затова покрива семенцата с фитинова киселина. Тя не само ги пази от вредители, изгниване и гранясване, но и помага на семената да преминат цели през храносмилателния тракт на животните и попадайки в подходяща почва, отново да поникнат!

Този естествен защитен механизъм е добър за семената, но не и за хората. При консумация на зърнени и бобови храни, ядки и семена ние приемаме не само полезните вещества в тях, но и редица анти-нютриенти като фитиновата киселина, които ги правят трудно смилаеми и пречат на абсорбцията на ценни вещества като цинк, калций и желязо.

Ето защо правилното приготвяне на тези култури е от ключово значение, ако искаме да се възползваме от полезната им стойност, без да навредим на здравето и храносмилането си. Един от най-лесните начини за неутрализиране на анти-нютирентите е просто накисване. Повече по темата може да прочетете тук .

Друг метод, който не само отстранява фитиновата киселина, но и многократно увеличава полезността на семената е покълването.

Ползите от покълването

Счита се, че кълновете съдържат близо 100 пъти повече ензими от суровите зеленчуци. Ензимите се синтезират в кълновете, за да улеснят собствения им клетъчен растеж, но са не по-малко полезни и за нашите клетки, когато консумираме кълнове.

Покълването увеличава съдържанието на витамини, минерали, антиоксиданти и аминокиселини в ядките и семената, прави ги по-лесно разградими и усвоими.

Някои специфични ензими и антиоксиданти в кълновете подпомагат клетъчната регенерация и предпазват от разрушителното въздействие на свободните радикали. Например, кълновете от броколи съдържат sulforaphane – съединение, което има доказана роля в борбата с рака. В кълновете от броколи това съединение е от 10 до 100 пъти повече, отколкото в самия зеленчук.

Семена, подходящи за покълване

С малки изключения повечето бобови и зърнени култури, ядки и семена могат да бъдат покълнати. Изключения са орехите и американския орех пекан, които не покълват; семената от алфалфа, за които има твърдения, че могат да бъдат опасни, ако се консумират като кълнове; чия, коноп и ленено семе, които трудно покълват, но лесно образуват поници (вижте по-долу) и червения боб, чийто кълнове са токсични.

Някои кълнове като тези на повечето ядки, семена и малък брой зърнени храни могат да се консумират в суров вид. Кълновете на повечето зърнени и на всички бобови храни обаче е добре да преминат през допълнителна термична обработка, преди да се използват за храна, за да се избегне рискът от раздразване на стомашно-чревния тракт.

Как се приготвят кълнове

Приготвянето на кълнове в домашни условия не е трудно, но изисква време, планиране и внимание.

За да започнете да покълвате, се нуждаете от буркан с широко гърло, парче марля, гумен ластик и филтрирана вода.

Ето и стъпките, през които преминава процесът:

• Подгответе нужното количество зърна, ядки или семена, което ще покълвате и ги измийте добре в коландер под течаща вода.
• Изсипете семената в буркана, залейте с чиста филтрирана вода, покрийте с марлята и оставете да киснат 8-12 часа или една нощ.
• След накисването излейте водата от буркана и изплакнете няколко пъти. Поставете обратно марлята върху гърлото на буркана, закрепете я добре с ластик и обърнете буркана под ъгъл от 45 градуса в купа или върху сушилнята за съдове, така че цялата остатъчна вода от кълновете да се изцеди напълно.
• Приберете буркана на тъмно или го покрийте с кухненска кърпа, за да не е изложен на директна светлина. Повтаряйте процедурата с измиването и оцеждането 2-3 пъти на ден за периода на покълването. Този период варира за различните култури в порядъка на 1 до 3 дни.
• Когато кълновете са готови, затворете плътно буркана и ги приберете в хладилника.
• Много важна стъпка, която не бива да пропускате, е последното измиване и оцеждане да е минимум 8 часа преди прибирането в хладилника! Ако кълновете се приберат влажни в хладилника, те много бързо мухлясват и се развалят!

Рискове от консумацията на кълнове

Тъй като се отглеждат във влажна и топла среда, а тази среда е подходяща и за размножаването на редица бактерии, кълновете могат да бъдат преносител на патогени като Салмонела и Е.коли.

Затова е важно при приготвянето на кълнове да се използват стерилно чисти съдове и процедурата с изплакването на всеки няколко часа да се следва стриктно.

Според някои препоръки, накисването на кълновете за 10-15 минути в разтвор от лимон и вода (в съотношение 1:6) елиминира риска от бактерии, тъй като киселината ги унищожава.

Аз лично не смятам, че рискът от консумацията на кълнове е по-голям от ползите от тях и сравнителнo редовно покълвам различни семена, но хората с понижен имунитет, ниска стомашна киселина и бременните жени е добре да подхождат към кълновете със завишено внимание.

Поници или microgreens

Затова, ако решите да потърсите напълно безопасна алтернатива на кълновете, добре е да знаете, че такава алтернатива са пониците. На английски ще ги срещнете като microgreens и, както името им подсказва, това са миниатюрни зелени растения, които също като кълновете са концентриран източник на ензими, витамини и полезни вещества.

Всъщност, основната разлика между кълновете и пониците е, че първите се нуждаят само от вода, а вторите – от почва. За да си отгледате поници обаче не е нужно да имате градина – достатъчно ви е плитко сандъче с малко органична почва, което можете да сложите на перваза на прозореца и целогодишно да разполагате с миниатюрни зелени растения.

Пониците притежават всички полезни свойства на кълновете, като към тях се прибавя и наличието на хлорофил. Популярни са в гурме ресторантите, където се използват за по-ефектно поднасяне на блюдата, но както споменах, могат лесно да се отгледат в домашни условия и да се добавят като акцент към салати, основни ястия и дори смутита.

Как се отглеждат поници

За отглеждането на поници се нуждаете от семена, плитко сандъче и органична почва. Подходящи за целта са семена от почти всички билки и подправки, чия, лен, коноп, слънчоглед, елда и други.

Ето и стъпките на преминаване на процеса:

• Поставете сандъчето на светло – най-добре на перваза на прозореца.
• Покрийте дъното с тънък слой почва и го заравнете.
• Разпръснете семената равномерно и нагъсто.
• Покрийте семената с втори слой почва и напръскате с пулверизираща бутилка.
• Поддържайте почвата винаги влажна като я напръсквате по няколко пъти на ден.
• Израстването на поници зависи от вида на семената, но средно отнема 1 до 2 седмици.
• Използвайте ножица, за да отрежете само стъблото и листата на миниатюрните зелени растения, които са на практика ядливата част.
• За да си отгледате нова реколта, е необходимо да отстраните и корените от почвата или да използвате нова почва.

А сега е ваш ред! Имате ли опит в приготвянето на кълнове или отглеждането на поници? Имате ли собствени “трикове” за улеснение и кои са любимите ви начини да ги консумирате? Споделете в коментарите или споделете статията с приятели, на които може да бъде полезна.

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.