Активирани зърна, ядки и семена

Пълнозърнести храни, ядки, семена, брашна от древни култури – все повече тези храни навлизат в ежедневното меню на хората, предлагат се не само в специализирани, но и в обикновени магазини, търсят се от хората, които биха желали да се хранят здравословно.
Дали обаче ако заменим бялото брашно с пълнозърнесто и следобедната вафла с пакетче сурови бадеми, означава че се храним здравословно? Отговорът е “не” или не напълно, защото консумирани по неправилен начин ядките, бобовите храни, семената и зърната далеч не са толкова здравословни!
Естествените токсини в полезните храни
Много преди последните няколко десетилетия да наложат господството на бързото хранене и на бързото готвене, хората са знаели, че целите храни (зърна, семена, ядки) се нуждаят от внимателна подготовка, защото в противен случай могат да причинят храносмилателен стрес, да попречат на освoяването на минералите, да блокират дейността на важни ензими и да предизвикват сериозни здравословни проблеми.
Въпросът е, че всички зърна, ядки и семена имат външна обвивка – слой, който съдържа т.нар анти-нютриенти или вид естествени слабо-токсични химикали. Тяхната роля е да предпазват живото семе от слънчевата радиация, насекоми, вредители, бактерии, вируси и гъби. След прибиране на реколтата, същият този защитен слой позволява продължителното съхранение на семената/зърната, без те да гранясат, покълнат или мухлясат.
В естествената природна среда, когато едно зърно или семе попадне в плодородна и влажна почва, защитните анти-нютриенти биват отмити и семето покълва за нов живот.
Редовната консумация на цели храни, съдържащи антинютриенти може да предизвика сериозни минерални дефицити, проблеми с храносмилателната система, алергии, понижена имунна дейност, зъбни кариеси, загуба на костна тъкан, анемия, хормонални проблеми и т.н. Особено уязвими са малките деца и бебетата, в чието меню често преобладават зърнени храни и тестени изделия. Затова и правилата за активиране на културите, за които ще прочетете по-долу, са задължителни при приготвянето на храна за децата.
Жизнено важна стъпка в приготвянето на зърнени, бобови, ядки и семена
Неутрализирането на дразнещите вещества от външната обвивка на горните храни се получава чрез активирането им или продължителното им накисване във вода, ферментирането и покълването. Накисването отмива антинютриентите. Ферментирането и покълването отключват ензимите, повишават алкалния характер, увеличават количеството на витамин В и цялостния хранителен състав, правят храните по-лесно разградими и усвоими.
Поколения наред хората са практикували тези традиционни методи на приготвяне на зърнени, ядки и семена. Индийците ферментирали леща и ориз; етиопците ферментирали теф, за да приготвят плоски хлебчета; мексиканците приготвяли царевични питки от ферментирала царевица. В Европа традиционно зърната се киснели по няколко дни в суроватка, за да се приготви каша, а първите заселници в Америка били известни с приготвянето на хляб, бисквити и палачинки с квас.
Всичко това продължило до времето на Индустриалната революция, урбанизацията и моментът, в който бързото и възможно най-неусложнено приготвяне на храна се превърнало в приоритет за работещите домакини. Тогава започнали да се появяват и голяма част от съвременните болести като вътрешни възпалителни процеси (колит, гастрит), язви, алергии, автоимунни-заболявания и много други. Но било нужно да минат десетки години преди учените да свържат тези модерни болести с модерния начин на избор и приготвяне на храна.
Днес, когато вече сме убедени във връзката между храненето и здравето, е време да възстановим и старите традиции в приготвяне на храна, а това далеч не е чак толкова трудно постижимо!
От традиции към модерност
Задължително четиво по темата е статията на Надя Петрова “Забравената древна традиция – накисване”, в която Надя дава и таблица с часовете, необходими за накисване на отделните култури. В сайта й може да намерите също рецепта за приготвяне на ферментирала зърнена каша – това е единственият начин, по който аз приготвям каша вкъщи. В книгата ми “По-здрави бебета” обръщам специално внимание на необходимостта от накисване и ферментиране на ядките, зърнените и бобовите храни (стр. 176 – 179).
Тук обаче искам да обърна внимание на още един аспект от процеса – удобството! Ще дам за пример ядките. Често през последните години хората избират пакетче сурови ядки като междинна закуска или нещо за похапване вместо например вафла, чипс или друга безспорно вредна храна. За да бъдат обаче ядките наистина здравословна алтернатива, те трябва да са предварително накиснати.Това ще рече, че е необходимо предварително да планирате подобни междинни закуски, да накиснете ядките предишната вечер и сутринта да ги вземете с вас. Накиснатите ядки е добре да се консумират в рамките на 15-20 ч, защото иначе мухлясват. Сами се досещате, че в забързаното ежедневие подобно планиране не е приложимо за всеки.
Има обаче и друг начин, който освен че е по-удобен, е и доста по ценово-изгоден. За целта можете да си закупите по-голямо количество ядки (половин или цял килограм) и да накиснете всички за необходимия брой часове. Можете да добавите към водата 1 ч.л. хималайска сол, която помага за активирането на ензимите. Обикновено ядките набъбват при накисване, така че при необходимост, долейте вода.
След накисването, изплакнете ядките с чиста вода и ако имате дехидрататор, изсушете ги на 50С за 12 – 18 часа или до пълното им изсъхване. Сушенето с дехидратор е най-удобният и лесен за прилагане начин. Ако не разполагате с дехидрататор, можете да направите същото във фурната на възможно най-ниската температура и с включен вентилатор. Изсушените ядки съхранявайте в плътно затворени стъклени буркани в хладилник, където те остават годни за директна консумация в продължение на няколко месеца. Така винаги ще разполагате с удобна и полезна закуска или акцент, който да добавите към салата, кисело мляко, овесена каша. Същото можете да правите и със семена например тиквено, слънчогледово, сусам и т.н.
При готвенето на бобови култури (боб, леща, нахут, грах, фава и т.н.), както и на зърнени (просо, елда, киноа, амарант, ориз и т.н.) е важно да си сзъдадете навик да накисвате предварително продуктите от предишния ден или вечер. А в следващата публикация ще ви разкажа повече за брашната и защото е важно те също да се подложат на предварителна подготовка с цел неутрализиране на антинютриентите и активиране. Очаквайте и една от любимите ми рецепти за безглутенови палачинки с брашно от елда, което си приготвям сама, но всичко това в следващата публикация.
20 Comments Hide Comments
Comments are closed.
Здравейте, Магдалена! Благодарим за инфорнацията! Елдата и просото, след като са били накиснати за 1 нощ с малко лимонов сок, след това мога ли да ги сваря и давам на детенцето си или задължително трябва и да ги суша преди варенето? Благодаря!
Здравейте Гергана,
Можете директно да ги сварите. Идеята на сушенето е, ако искате да съхраните активираните зърна за по-дълго време. Иначе за директна консумация е достатъчно да накиснете през нощта и да сварите зърната на следвашия ден.
Здравейте Маги :)
Отдавна следя Вашия сайт, както и съм изчела книгата Ви няколко пъти :) Искам да благодаря за чудесната и полезна информация! И чакам следващата статия с голям интерес, тъй като съм в процес на опит да ‘накисвам’ брашно преди да забъркам домашния хляб :)
Благодаря Ви сърдечно за отговора! И аз, като Силвия, очаквам и следващата статия от Вас по повод на същото намерение да приготвям домашен хляб! :) Бъдете здрава – Вие и семейството Ви!
Здравейте,
В момента захранвам своето бебе по вашата книга “По-здрави бебета”. Избрах да приготвям каши по описания в книгата Ви начин – чрез накисване на зърното с ябълков оцет, изсушаване във фурна и смилане до получаване на брашно. Въпросът ми е колко време мога да съхранявам домашно приготвеното брашно? Приблизително каква е неговата трайност? Благодаря
Здравейте,
По принцип целите зърна са по-трайни от смляното брашно. Именно заради това бих препоръчала да смилате малки количества брашно (за 1-2 седмици), което можете да съхранявате в хартиени пликове на тъмно, хладно и сухо място.
Маги, има ли смисъл да се накисва предварително балншираната елда, която продават по магазините или трябва да си купуваме само сурова? Накисването важи ли и за белия ориз?
Да, важи изцяло за ориза – както за белия, така и за другите разновидности. Бланшираната елда не може да покълне, но въпреки това препоръчвам да се накисва за неотрализиране на ензимните инхибитори.
Здравей, Маги, важи ли накисването за фините овесени ядки, не са ли те предварително обработени – тъй като омекват веднага?
Както при бланшираната елда, така и с фините овесени ядки, е добре да има накисване, въпреки предварителна обработка. Когато фините овесени ядки се накиснат за една нощ с вода и лъжица кисело мляко, те са готови за консумация на сутринта – не е необходимо да се варят. В студеното време обаче, сместа може да се кипне за 1-2 минути за топла овесена каша.
Благодаря за информацията, Маги!
Чудя се обаче дали по време на накисване могат да се отделят част от полезните съставки на храните?
Не съм сигурна, че разбирам правилно въпроса, но по принцип при накисване зърнените храни и ядките стават по-лесно смилаеми, защото се отмиват ензимните инхибитори, а хранителният им състав се увеличава – най-вече повишаава се количеството на ензимите и витамините.
Благодаря, Маги!
От известно време ми прави впечатление, че въпреки накиснати за една нощ, елдата и просото правят малко пяна по време на варене.
Това притеснително ли е, според теб и какво означава?
Здравей,
аз бих искал да попитам овесените ядки(не финни) мога ли да се накисват само във вода(не ям млечни продукти) или трябва примерно с пробиотик и топла вода за да се получи ферментация?Ако трябва да се получи ферментация необходимо ли е да се покриват с фолио?
Поздрави и благодаря предварително!
Ралица, може да се накисне сам ос вода, но по този начин се отмива само фитиновота киселина. Ферментацията помага и за предварително разграждане на белтъка, което облекчава храносмилането. Ако не искате да ползвате млечни продукти, спокойно можете да разтворите във водата капсула пробиотик.
Аз имам някакви комбинирани пробиотици и пребиотици доста видове,мисля тях да ползвам.
Благодаря!
Здравейте,накисвам ,варя елда,но бебетата не я харесват особено,с какво бих могла да я подслаждам или комбинирам,те са на 7месеца,не са захранени с месо.Не искам да слагам захар или мед.
На 7 месеца никой от изредените подсладители не е подходящ. Бебетата се раждат с предпочитание към сладкия вкус – това е и вкусът на кърмата. С въвеждането на твърдите храни е важно да ги насърчим да приемат и другите вкусове. Елдата има неутрален вкус и може да я комбинирате с кърма/АМ, но не е добра идея да я подслаждате.
Не е задължително пробиотикът да е с млечно- кисели бактерии. Може да използвате пробиотик на растителна основа като например Провиотик.