Активирани зърна, ядки и семена

Пълнозърнести храни, ядки, семена, брашна от древни култури – все повече тези храни навлизат в ежедневното меню на хората, предлагат се не само в специализирани, но и в обикновени магазини, търсят се от хората, които биха желали да се хранят здравословно.

Дали обаче ако заменим бялото брашно с пълнозърнесто и следобедната вафла с пакетче сурови бадеми, означава че се храним здравословно? Отговорът е “не” или не напълно, защото консумирани по неправилен начин ядките, бобовите храни, семената и зърната далеч не са толкова здравословни!

Естествените токсини в полезните храни

Много преди последните няколко десетилетия да наложат господството на бързото хранене и на бързото готвене, хората са знаели, че целите храни (зърна, семена, ядки) се нуждаят от внимателна подготовка, защото в противен случай могат да причинят храносмилателен стрес, да попречат на освoяването на минералите, да блокират дейността на важни ензими и да предизвикват сериозни здравословни проблеми.

Въпросът е, че всички зърна, ядки и семена имат външна обвивка – слой, който съдържа т.нар анти-нютриенти или вид естествени слабо-токсични химикали. Тяхната роля е да предпазват живото семе от слънчевата радиация, насекоми, вредители, бактерии, вируси и гъби. След прибиране на реколтата, същият този защитен слой позволява продължителното съхранение на семената/зърната, без те да гранясат, покълнат или мухлясат.

В естествената природна среда, когато едно зърно или семе попадне в плодородна и влажна почва, защитните анти-нютриенти биват отмити и семето покълва за нов живот.

Редовната консумация на цели храни, съдържащи антинютриенти може да предизвика сериозни минерални дефицити, проблеми с храносмилателната система, алергии, понижена имунна дейност, зъбни кариеси, загуба на костна тъкан, анемия, хормонални проблеми и т.н. Особено уязвими са малките деца и бебетата, в чието меню често преобладават зърнени храни и тестени изделия. Затова и правилата за активиране на културите, за които ще прочетете по-долу, са задължителни при приготвянето на храна за децата.

Жизнено важна стъпка в приготвянето на зърнени, бобови, ядки и семена

Неутрализирането на дразнещите вещества от външната обвивка на горните храни се получава чрез активирането им или продължителното им накисване във вода, ферментирането и покълването. Накисването отмива антинютриентите. Ферментирането и покълването отключват ензимите, повишават алкалния характер, увеличават количеството на витамин В и цялостния хранителен състав, правят храните по-лесно разградими и усвоими.

Поколения наред хората са практикували тези традиционни методи на приготвяне на зърнени, ядки и семена. Индийците ферментирали леща и ориз; етиопците ферментирали теф, за да приготвят плоски хлебчета; мексиканците приготвяли царевични питки от ферментирала царевица. В Европа традиционно зърната се киснели по няколко дни в суроватка, за да се приготви каша, а първите заселници в Америка били известни с приготвянето на хляб, бисквити и палачинки с квас.

Всичко това продължило до времето на Индустриалната революция, урбанизацията и моментът, в който бързото и възможно най-неусложнено приготвяне на храна се превърнало в приоритет за работещите домакини. Тогава започнали да се появяват и голяма част от съвременните болести като вътрешни възпалителни процеси (колит, гастрит), язви, алергии, автоимунни-заболявания и много други. Но било нужно да минат десетки години преди учените да свържат тези модерни болести с модерния начин на избор и приготвяне на храна.

Днес, когато вече сме убедени във връзката между храненето и здравето, е време да възстановим и старите традиции в приготвяне на храна, а това далеч не е чак толкова трудно постижимо!

От традиции към модерност

Задължително четиво по темата е статията на Надя Петрова “Забравената древна традиция – накисване”, в която Надя дава и таблица с часовете, необходими за накисване на отделните култури. В сайта й може да намерите също рецепта за приготвяне на ферментирала зърнена каша – това е единственият начин, по който аз приготвям каша вкъщи. В книгата ми “По-здрави бебета” обръщам специално внимание на необходимостта от накисване и ферментиране на ядките, зърнените и бобовите храни (стр. 176 – 179).

Тук обаче искам да обърна внимание на още един аспект от процеса – удобството! Ще дам за пример ядките. Често през последните години хората избират пакетче сурови ядки като междинна закуска или нещо за похапване вместо например вафла, чипс или друга безспорно вредна храна. За да бъдат обаче ядките наистина здравословна алтернатива, те трябва да са предварително накиснати.Това ще рече, че е необходимо предварително да планирате подобни междинни закуски, да накиснете ядките предишната вечер и сутринта да ги вземете с вас. Накиснатите ядки е добре да се консумират в рамките на 15-20 ч, защото иначе мухлясват. Сами се досещате, че в забързаното ежедневие подобно планиране не е приложимо за всеки.

Има обаче и друг начин, който освен че е по-удобен, е и доста по ценово-изгоден. За целта можете да си закупите по-голямо количество ядки (половин или цял килограм) и да накиснете всички за необходимия брой часове. Можете да добавите към водата 1 ч.л. хималайска сол, която помага за активирането на ензимите. Обикновено ядките набъбват при накисване, така че при необходимост, долейте вода.

След накисването, изплакнете ядките с чиста вода и ако имате дехидрататор, изсушете ги на 50С за 12 – 18 часа или до пълното им изсъхване. Сушенето с дехидратор е най-удобният и лесен за прилагане начин. Ако не разполагате с дехидрататор, можете да направите същото във фурната на възможно най-ниската температура и с включен вентилатор. Изсушените ядки съхранявайте в плътно затворени стъклени буркани в хладилник, където те остават годни за директна консумация в продължение на няколко месеца. Така винаги ще разполагате с удобна и полезна закуска или акцент, който да добавите към салата, кисело мляко, овесена каша. Същото можете да правите и със семена например тиквено, слънчогледово, сусам и т.н.

При готвенето на бобови култури (боб, леща, нахут, грах, фава и т.н.), както и на зърнени (просо, елда, киноа, амарант, ориз и т.н.) е важно да си сзъдадете навик да накисвате предварително продуктите от предишния ден или вечер. А в следващата публикация ще ви разкажа повече за брашната и защото е важно те също да се подложат на предварителна подготовка с цел неутрализиране на антинютриентите и активиране. Очаквайте и една от любимите ми рецепти за безглутенови палачинки с брашно от елда, което си приготвям сама, но всичко това в следващата публикация.

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.