Как да съхраняваме храна: сушене

След като се запознахме с особеностите на замразяването като метод за съхраняване на храна, днес ще ви представя втория такъв популярен метод – сушенето и всичко, което е важно да знаете за него! През месеците август, септември и октомври изобилието от плодове и зеленчуци, подходящи за сушене, е най-голямо, така че възползвайте се и запазете част от това изобилие за дългата зима!

Какво представлява сушенето?

Сушенето е един от най-старите методи за съхранение на храна, познати на човечеството. Той е сравнително лесен за прилагане, напълно безопасен, ако се приложи правилно и позволява продължително съхранение на изсушената храна, без опасност тя да се развали.

В основата на сушенето на храна е намаляването на водното й съдържание и по този начин създаване на среда, неподходяща за развитие на бактерии и микроорганизми. Бактериите, плесените и другите патогени се нуждаят от влага, за да се развиват. С премахването на водата, микроорганизмите не могат да оцелеят, а още по-малко да се размножават в големи колонии.

За да бъде изсушена една храна, тя се нуждае от:

• топлина – препоръчително е градусите да не надвишават 40 – 45С, за да се запазят максимално количество полезни вещества в сушените плодове и зеленчуци; при продължитлено време тази температура е достатъчна да изпари влагата, но не и за да сготви храната
• сух въздух – за да абсорбира изпарената влага
• движение на въздуха – за да разнесе влагата

Подходящи за сушене са плодове, зеленчуци, билки, водорасли и дори месо. След сушенето храната обикновено променя текстурата, цвета и дори вкуса си. С премахването на водата, плодовете и зеленчуците се свиват, сбръчкват, потъмняват и обикновено са по-сладки на вкус, защото при намаляване на общия обем се увеличава процентното съдържание на фруктоза в тях – помислете за гроздето, което се превръща в стафиди, за сушени ябълки, смокини, сливи и т.н.

Причини да изберем сушенето пред другите методи за съхранение на храна (замразяване и консервиране), е че сушените храни могат дълго време да се съхраняват на стайна температура, леки са и не заемат място. Такъв тип храни са много удобни за носене на път с деца, при дълги преходи в планината, за бърза и лека следобедна закуска в офиса и т.н.

Предимството на домашно сушените плодове и зеленчуци освен по-изгодната цена, е че при индустриалното сушене обикновено се добавя допълнително захар, (а всички знаем за вредите от нея) и често пъти плодовете се обработват с разтвор на сяра, за да запазят яркия си цвят. Както вече писах, при сушенето плодовете и зеленчуците естествено потъмняват и това няма как да се избегне. Когато си купите ярко-оранжеви сушени кайсии, червени сушени ягоди, ярко жълто манго, папая, киви и т.н., можете да сте сигурни, че тези плодове са допълнително обработвани и не са най-здравословната храна за вас или децата ви!

Най-известните методи за домашно сушене на храна са:

• сушене на слънце
• сушене във фурната и
• сушене в специален уред, наречен дихидрататор

Сушенето на слънце не е особено препоръчително в градски условия, защото въздухът на балкона ви едва ли е особено чист. Фурната с вентилатор и възможност за настройване на градусите под 80С е може би най-достъпният за мнозина вариант, макар че той е свързан с редица неудобства: изисква допълнително внимание към сушената храна, не може да бъде оставена без надзор, блокира фурната ви за дълго време, поддържа по-висока температура в дома ви и т.н.

Затова ако редовно прилагате сушенето като метод за консервиране, най-удобно и практично би било да имате специален уред за сушене, известен като дехидрататор.

Какво представлява дехидрататорът?
На пазара се предлагат различни видове дехидрататори или сушилни за плодове и зеленчуци. Моят практически опит е с най-високия клас дехидратори с марката Ескалибур, които от близо 2 години се предлагат в България. Избрах Ескалибур пред някои далеч по-евтини варианти, заради следните им недостатъци:

• ниският клас дехидрататори обикновено са кръгли и с дупка в средата, което значително ограничава сушилната площ
• вентилаторът при тях е разположен в долната част на уреда, което затруднява равномерното разпределение на топлия въздух
• широката решетка на отделните подноси не позволява сушенето на дребни по размер продукти като ядки и семена

Предимствата на Ескалибур пред повечето по-евтини дехидратори са:

• правоъгълната му форма, която предлага далеч повече сушилна площ
• разположеният отстрани вентилатор, който гарантира по-добро разпределение на топлия въздух и го предпазва от намокряне при сушене на по-мокри продукти
• удобните за вадене и слагане тавички или подносчета, върху които се подрежда храната за сушене. Ескалибур се предлага във вариант с 4, 5 и 9 тавички
• фината мрежа, с която са покрити тавичките и върху която лесно могат да се сушат активирани ядки и семена – всъщност това са най-често сушените от мен продукти, но за тях ще ви разкажа в отделна публикация
• възможността за приготвяне на сурови лакомства като сурова пица, сурови палачинки, сурови крекери и др.

Като недостатъци на уреда освен по-високата му цена, бих посочила размерите му и шумът от вентилатора, който може да бъде леко дразнещ, ако ви се налага да го слушате с часове. Но ако разполагате с гараж, маза, покрита тераса или друго помещение, където да поставите работещия дехидрататор, последните два фактора едва ли ще ви притесняват.

Ако трябва да обобщя, дехидрататор от класа на Ескалибур е подходящ за хора, които:

• са големи любители на сушените плодове и зеленчуци, разполагат с много чиста продукция през топлите месеци и искат да я съхранят по този начин за зимата
• знаят, че ще го използват редовно не само за сушене на плодове и зеленчуци, но също за сушене на активирани ядки, семена и зърна за приготвяне на домашно брашно или
• са последователи на суровоядството и редовно си приготвят сурови пици, крекери и други сурови специалитети

Всички останали могат да сушат плодове, зеленчуци, билки и подправки с по-евтин уред или директно във фурната, като спазват следните:

Основни принципи на сушенето

За най-добри резултати при домашно сушене на храна, е добре да спазвате следните основни приницпи:

Подготовка

• Изберете най-хубавите, пресни, здрави, добре-узрели, по възможност органични плодове и зеленчуци
• Измийте, почистете и ги нарежете на парчета с еднаква дебелина
• Също като при замразяването някои зеленчуци (моркови, грах, картофи, тиква) се нуждаят от леко бланширне, за да се дезактивират ензимите

По време на сушенето

• Ако използвате дехидрататор, следвайте инструкциите на уреда за съответния плод или зеленчук – уредът ще направи всичко необходимо, за да получите оптимален резултат
• Ако сушите във фурната, внимавайте температурата да не надвиши 70 градуса и задължително използвайте вентилатор. В началото температурата може да е по-висока, а след първоначалното изпарение на влагата, да се намали до 50-60 С. Храната трябва често да се проверява за готовност. При необходимост може от време на време да се отваря вратата на фурната

Сушенето на различните продукти изисква различено време и може да отнеме от 6 до 48 часа. Необходимо е да проверявате за готовност и да следите храните да бъдат сухи както отвън, така и от вътре. Долната таблица предлага ориентировачни часове за някой от най-често сушените плодове и зеленчуци:

[table id=1 /]

След сушенето

• Сушените плодове се нуждаят от conditioning или настройка. Обикновено в края на сушенето влагата в тях е около 20%, но не е равномерно разпределена. Така в местата с повече влага може да се получи загниване. Чрез conditioning-а влагата се разпределя равномерно.
• За да направите настройка прехвърлете сушените плодове в стъклени буркани, без да ги пълните плътно. Затворете плътно бурканите и ги оставете за период от 7 до 10 дни като периодично ги разтърсвате, за да разделите отделните парчета плодове.

Съхранение

• След сушенето на зеленчуците и настройката на плодовете е важно те да бъдат правилно съхранени, за да се предпазят от овлажняване и разваляне. Подходящи за целта са стъклени буркани, кутии за съхранение във фризер или вакумни торбички. Идеята е да се минимизира контакта на изсушените храни с влага и топъл въздух.
• Съхранявайте изсушените храни на тъмно, сухо и хладно място
• Използвайте в ги период между 6 и 12 месеца.

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.