Как да съхраняваме храна: сушене

След като се запознахме с особеностите на замразяването като метод за съхраняване на храна, днес ще ви представя втория такъв популярен метод – сушенето и всичко, което е важно да знаете за него! През месеците август, септември и октомври изобилието от плодове и зеленчуци, подходящи за сушене, е най-голямо, така че възползвайте се и запазете част от това изобилие за дългата зима!
Сушенето е един от най-старите методи за съхранение на храна, познати на човечеството. Той е сравнително лесен за прилагане, напълно безопасен, ако се приложи правилно и позволява продължително съхранение на изсушената храна, без опасност тя да се развали.
В основата на сушенето на храна е намаляването на водното й съдържание и по този начин създаване на среда, неподходяща за развитие на бактерии и микроорганизми. Бактериите, плесените и другите патогени се нуждаят от влага, за да се развиват. С премахването на водата, микроорганизмите не могат да оцелеят, а още по-малко да се размножават в големи колонии.
За да бъде изсушена една храна, тя се нуждае от:
- топлина – препоръчително е градусите да не надвишават 40 – 45С, за да се запазят максимално количество полезни вещества в сушените плодове и зеленчуци; при продължитлено време тази температура е достатъчна да изпари влагата, но не и за да сготви храната
- сух въздух – за да абсорбира изпарената влага
- движение на въздуха – за да разнесе влагата
Подходящи за сушене са плодове, зеленчуци, билки, водорасли и дори месо. След сушенето храната обикновено променя текстурата, цвета и дори вкуса си. С премахването на водата, плодовете и зеленчуците се свиват, сбръчкват, потъмняват и обикновено са по-сладки на вкус, защото при намаляване на общия обем се увеличава процентното съдържание на фруктоза в тях – помислете за гроздето, което се превръща в стафиди, за сушени ябълки, смокини, сливи и т.н.
Причини да изберем сушенето пред другите методи за съхранение на храна (замразяване и консервиране), е че сушените храни могат дълго време да се съхраняват на стайна температура, леки са и не заемат място. Такъв тип храни са много удобни за носене на път с деца, при дълги преходи в планината, за бърза и лека следобедна закуска в офиса и т.н.
Предимството на домашно сушените плодове и зеленчуци освен по-изгодната цена, е че при индустриалното сушене обикновено се добавя допълнително захар, (а всички знаем за вредите от нея) и често пъти плодовете се обработват с разтвор на сяра, за да запазят яркия си цвят. Както вече писах, при сушенето плодовете и зеленчуците естествено потъмняват и това няма как да се избегне. Когато си купите ярко-оранжеви сушени кайсии, червени сушени ягоди, ярко жълто манго, папая, киви и т.н., можете да сте сигурни, че тези плодове са допълнително обработвани и не са най-здравословната храна за вас или децата ви!
Най-известните методи за домашно сушене на храна са:
- сушене на слънце
- сушене във фурната и
- сушене в специален уред, наречен дихидрататор
Сушенето на слънце не е особено препоръчително в градски условия, защото въздухът на балкона ви едва ли е особено чист. Фурната с вентилатор и възможност за настройване на градусите под 80С е може би най-достъпният за мнозина вариант, макар че той е свързан с редица неудобства: изисква допълнително внимание към сушената храна, не може да бъде оставена без надзор, блокира фурната ви за дълго време, поддържа по-висока температура в дома ви и т.н.
Затова ако редовно прилагате сушенето като метод за консервиране, най-удобно и практично би било да имате специален уред за сушене, известен като дехидрататор.
Какво представлява дехидрататорът?
На пазара се предлагат различни видове дехидрататори или сушилни за плодове и зеленчуци. Моят практически опит е с най-високия клас дехидратори с марката Ескалибур, които от близо 2 години се предлагат в България. Избрах Ескалибур пред някои далеч по-евтини варианти, заради следните им недостатъци:
- ниският клас дехидрататори обикновено са кръгли и с дупка в средата, което значително ограничава сушилната площ
- вентилаторът при тях е разположен в долната част на уреда, което затруднява равномерното разпределение на топлия въздух
- широката решетка на отделните подноси не позволява сушенето на дребни по размер продукти като ядки и семена
Предимствата на Ескалибур пред повечето по-евтини дехидратори са:
- правоъгълната му форма, която предлага далеч повече сушилна площ
- разположеният отстрани вентилатор, който гарантира по-добро разпределение на топлия въздух и го предпазва от намокряне при сушене на по-мокри продукти
- удобните за вадене и слагане тавички или подносчета, върху които се подрежда храната за сушене. Ескалибур се предлага във вариант с 4, 5 и 9 тавички
- фината мрежа, с която са покрити тавичките и върху която лесно могат да се сушат активирани ядки и семена – всъщност това са най-често сушените от мен продукти, но за тях ще ви разкажа в отделна публикация
- възможността за приготвяне на сурови лакомства като сурова пица, сурови палачинки, сурови крекери и др.
Като недостатъци на уреда освен по-високата му цена, бих посочила размерите му и шумът от вентилатора, който може да бъде леко дразнещ, ако ви се налага да го слушате с часове. Но ако разполагате с гараж, маза, покрита тераса или друго помещение, където да поставите работещия дехидрататор, последните два фактора едва ли ще ви притесняват.
Ако трябва да обобщя, дехидрататор от класа на Ескалибур е подходящ за хора, които:
- са големи любители на сушените плодове и зеленчуци, разполагат с много чиста продукция през топлите месеци и искат да я съхранят по този начин за зимата
- знаят, че ще го използват редовно не само за сушене на плодове и зеленчуци, но също за сушене на активирани ядки, семена и зърна за приготвяне на домашно брашно или
- са последователи на суровоядството и редовно си приготвят сурови пици, крекери и други сурови специалитети
Всички останали могат да сушат плодове, зеленчуци, билки и подправки с по-евтин уред или директно във фурната, като спазват следните:
Основни принципи на сушенето
За най-добри резултати при домашно сушене на храна, е добре да спазвате следните основни приницпи:
Подготовка
- Изберете най-хубавите, пресни, здрави, добре-узрели, по възможност органични плодове и зеленчуци
- Измийте, почистете и ги нарежете на парчета с еднаква дебелина
- Също като при замразяването някои зеленчуци (моркови, грах, картофи, тиква) се нуждаят от леко бланширне, за да се дезактивират ензимите
По време на сушенето
- Ако използвате дехидрататор, следвайте инструкциите на уреда за съответния плод или зеленчук – уредът ще направи всичко необходимо, за да получите оптимален резултат
- Ако сушите във фурната, внимавайте температурата да не надвиши 70 градуса и задължително използвайте вентилатор. В началото температурата може да е по-висока, а след първоначалното изпарение на влагата, да се намали до 50-60 С. Храната трябва често да се проверява за готовност. При необходимост може от време на време да се отваря вратата на фурната
Сушенето на различните продукти изисква различено време и може да отнеме от 6 до 48 часа. Необходимо е да проверявате за готовност и да следите храните да бъдат сухи както отвън, така и от вътре. Долната таблица предлага ориентировачни часове за някой от най-често сушените плодове и зеленчуци:
[table id=1 /]
След сушенето
- Сушените плодове се нуждаят от conditioning или настройка. Обикновено в края на сушенето влагата в тях е около 20%, но не е равномерно разпределена. Така в местата с повече влага може да се получи загниване. Чрез conditioning-а влагата се разпределя равномерно.
- За да направите настройка прехвърлете сушените плодове в стъклени буркани, без да ги пълните плътно. Затворете плътно бурканите и ги оставете за период от 7 до 10 дни като периодично ги разтърсвате, за да разделите отделните парчета плодове.
Съхранение
- След сушенето на зеленчуците и настройката на плодовете е важно те да бъдат правилно съхранени, за да се предпазят от овлажняване и разваляне. Подходящи за целта са стъклени буркани, кутии за съхранение във фризер или вакумни торбички. Идеята е да се минимизира контакта на изсушените храни с влага и топъл въздух.
- Съхранявайте изсушените храни на тъмно, сухо и хладно място
- Използвайте в ги период между 6 и 12 месеца.
7 Comments Hide Comments
Comments are closed.
Благодаря за полезната информация! А подбирате ли специални сортове, които са по-подходящи за сушене или става с всякакви? Например чушките и доматите?
Здравейте Нина,
За доматите най-подходящи са не-воднистите сортове като чери доматчета и сорта Паутилия – не много едри и с яйцевидна форма. При чушките отново избирам такива, които са по-тънки, а не от дебелите и месести, но не съм сигурна за имената на сортовете.
Може ли в някои от следващите постове да споделите Вашето мнение за желирането, желтина и дали може да се намери растителен желтин, например от дюли – децата ми обожават желирани плодове…
Разбира се, става въпрос за желАтин :-))) Автоматичното изписване крие шеги :-))
Здравей Светла,
За жалост нямам много опит с желатина. За класическия желатин знам, че се прави от кожа и кости и не бих го препоръчала. Преди години бях пробвала агар-агар, който е вид водорасло и може да змести желатин. Имам публикувана рецепта тук: https://magipashova.com//2011/07/fruit-dessert/
Другият популярен продукт, използван в много веган рецепти например, е Irish moss, но за момента нямам личен опит с него.
Здравейте,
имам един бърз въпрос: на какви градуси е най-добре да се суши бразилски орех?
Порових доста в интернет (логично) и според различни източници (40-42, 42-46) излиза, че оптимума е между 40 и 46 градуса, но това било загряване на продукта. Имам дехидрататор, който за съжаление има избор на желани градуси, но предифинирани през 10 градуса (38, 48, 58, 68). Та кое е по-добре 38 или 48?
Здравейте! Да, над 46 градуса се води топлинна обработка, така чче по-добре изберете по-ниската температура.