Как да съхраняваме храна: замразяване

Лятото е в разгара си, а заедно с него изобилието от свежи плодове и зеленчуци, вкусове и аромати. За жалост частта от годината, която свързваме с подобно многообразие е кратка на фона на дългата зима и съвсем естествено ни се иска да съхраним част от вкусното богатство на лятото за студените дни. А за това има 3 начина: замразяване, сушене и консервиране. За всеки от тях ще си поговорим в отделни публикации.

Започвам със замразяването – най-младият, най-бързият и лесен начин за консервиране на храна. Колкото и да е трудно да повярваме, домашните фризери, първоначално само малки отделения за лед в хладилника, съществуват едва от 1940г, така че това с което днес сме свикнали и приемаме за даденост, определено е новост в човешката хранителна история.

Мнозина се тревожат, че при замразяването храната губи част от полезните си свойства, затова бързам да ви успокоя: добре подбраните и правилно замразени храни максимално запазват хранителния си профил, а така също вкуса и вида си. За да постигнете този ефект е важно да спазвате някои правила, които гарантират безопасност и запазване на качествата на храната. За тях говорим в това видео, направено за предаването Преди обед на БТВ:

Ето и кратко обобщение на някои от най-важните правила, както и някои теми, които не успяхме да засегнем във видеото:

Храни, които можем да замразим
Подбирайте пресни, качествени и здрави плодове и зеленчуци за замразяване. Колкото по-скоро след откъсването им се замразят плодовете и зеленчуците, толкова по-голяма част от полезните си свойства ще запазят. В този смисъл някои замразени храни могат да бъдат дори по-богати на витамини и ензими от плодове и зеленчуци, които са престояли дълго време извън хладилник.

Не са подходящи за замразяване плодове и зеленчуци с високо водно съдържание като краставици, картофи, домати, диня и др. Отлични за замразяване са горските плодове, бобови култури (зелен грах, зелен боб), моркови, пащърнак, царевица, карфиол, броколи и др.

Как да замразяваме плодовете и зеленчуците
Винаги измивайте и почиствайте добре плодовете и зеленчуците. Отстранете дръжки и семки, ако има такива. Премахнете кафяви петна и наранявания. Нарежете така, че след размразяване да са готови за употреба.

Едни от най-ценните вещества в плодовете и зеленчуците са ензимите. Основна роля на ензимите е да улесняват храносмилането. Освен това обаче те са в основата на химичните реакции, предизвикаващи узряването преди и след откъсването на съответния плод или зеленчук. Именно ензимите позволяват някои заразавати да се откъснат зелени и да узреят в последствие.

Ниските температури във фризера или хладилната камера само забавят дейността на ензимите, но не я спират и това може да доведе до разваляне най-вече на зеленчуците. При плодовете, подходящи за замразяване, не съществува такъв риск, защото киселината, която съдържат неутрализира ензимите. При зеленчуците обаче тази киселина е ниска, заради което е важно преди замразяване да се подложат на кратка термична обработка, наречена “бланширане”.

Почистените и нарязани зеленчуци се изсипват във вряща вода за 2-3 минути, след което се охлаждат в ледена вода преди да се приберат във фризера.

В какво да замразяваме
Аз лично предпочитам стъклени съдове – например буркани. Пластмасовите кутии и торбички съдържат BPA, който при много ниски и много високи температури се отлага в храната.

Аако използвате стъклени съдове за замразяване на готвена храна, не ги пълнете плътно догоре, защото при замразяване храната увеличава малко обема си и това може да доведе со спукване на съда.

Ако си намерите BPA-free торбички или контейнери за замразяване, това също е отличен вариант.

Замразяването убива ли бактерии и паразити
Краткият отговор на този въпрос е “не”. Ако храната съдържа някакви патогенни микроорганизми, те ще останат в нея, макар и в латентна форма при замразяването. Само термичната обработка е сигурен метод за неутрализирането им.
Колко време можем да държим храна във фризера

Повечето източници посочват, че замразените храни могат да се съхраняват с години, но след няколко месеца променят вкуса си. Затова е най-добре да се придържаме към сроковете, посочени на упътването на хладилника/фризера, който използваме и също така да бъдем внимателни с размразяването на храната.

Как да размразяваме
Също както при замразяването, размразяването си има своите специфики. За да запазим максимално вида и вкуса на храната е добре да се използва един от следните три начина – бавно размразяване чрез прехвърляне от фризера в хладилника, размразяване в студена вода или в специална за целта програма на микровълнова печка (не препоръчвам!).

Като правило е добре да се избягва размразяване на стайна температура или в гореща вода, което може да влоши качеството на храната.

Замразяване на бебешка храна
И за финал няколко думи за замразяването на бебешки храни и пюрета. Ако ви предстои захранване на бебето през зимата, използвайте топлите месеци за подготовка и се запасите с качествени (по възможност органичини) зеленчуци (моркови, тиквички, зелен грах и фасул, тиква и др.) и плодове (основно боровинки), които да замразите и да използвате за приготвяне на първите пюрета.

Замразяването на домашно приготвени пюрета е често прилаган метод от майките особено в началото на захранването, когато бебето хапва само по няколко лъжички и е добре да запазим остатъка. Ако прилагате този метод е важно да използвате специални контейнери за замразяване на бебешка храна с капачета или форми за лед отново с капак. Охладете храната шоково (например в студена вода) преди да я поставите във фризера. Не прибирайте гореща храна във фризера, защото това може да вдигне температурата и да има размразяващ ефект върху вече замразени храни. Също така не оставяйте пюретата да се охлаждат постепенно на стайна температура, тъй като това може да доведе до образуване микроорганизми в тях.

За размразяването използвайте някой от горните методи, а не вадене на пюрето то фризера сутринта и бавното му разтопяване на стайна температура до обяд.

Темата е голяма и е възможно да пропускам нещо. Ако имате коментари, въпроси или искате да споделите вашия опит, направете го в секцията за коментари под публикацията.

Ако вярвате, че тези съвети ще са полезни за ваши приятели, споделете текста с тях!

Маги Пашова

Нутриционист с фокус върху семейно хранене и захранване. Автор на "По-здрави бебета", "Дневник на захранването", "Рецепти за щастлива бременност" и други. В тях и в сайта ще откриете информация как да храните децата си разнообразно и с увереност, съобразно актуалните научни препоръки за пълноценно и баланисрано хранене.